Journal C'est à dire 226 - Novembre 2016

L E P O R T R A I T

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Morteau

Thomas Laresche : passion chocolat Installé depuis deux ans au centre-ville de Morteau, le jeune chocola- tier a très vite conquis les palais des amateurs de chocolats, macarons et gourmandises de grandes origines. Toujours une recette d’avance.

Toujours porté sur la créativité, Thomas Laresche vise l’excellence du chocolat.

se. Très attiré par l’architec- ture, il transpose son goût de la construction en réalisant toutes sortes de reproduction au chocolat. Cela va de la bel- le voiture américaine que Mada- me veut offrir à son mari pour son anniversaire à la réplique du stade des Lumières à Lyon. Des défis qui ne sont pas pour lui déplaire même si le fonds de commerce s’articule toujours autour des trois valeurs sûres : chocolat, macarons et gour- mandises. “On ne tient pas à s’éparpiller. On préfère se diver- sifier autour de ces familles de produits.” Beaucoup d’artisans chocolatiers rêvent de recon- naissance. Pas franchement une obsession, du moins l’am- bition du moment chez Thomas Laresche. “Se préparer pour le concours de Meilleur Ouvrier de France nécessite beaucoup de temps et d’énergie. Pour l’ins- tant, ce n’est pas à l’ordre du jour car je ne voudrais pas négli- ger l’activité. Le M.O.F., c’est l’aboutissement ultime. Si je relè- ve un jour le challenge, c’est sur- tout pour en faire une affaire personnelle, et pas dans la pers- pective d’augmenter le chiffre d’affaires.” n

À quelques semaines du grand rush chocolaté de Noël, l’ambiance est étrangement calme dans la boutique où Thomas Laresche et ses deux salariés Romain et Joris vaquent tran- quillement à leur fabrication. Pas de précipitation, du moins

et Grand Cru. “On va propo- ser plusieurs coffrets éphémères avec des coffrets alcools, dou- ceurs, calendrier…” Le chocolat, c’est sa grande pas- sion. Élevé à la ferme du côté du lac de Saint-Point, Thomas Laresche n’avait pas du tout la fibre agricole. Son truc à lui,

étape d’excellence. “ C’est là que j’ai le plus appris en chocolat.” En tout cas assez pour ouvrir un magasin et son laboratoire en rentrant au pays. Son choix se porte assez natu- rellement sur Morteau d’où est originaire sa maman et où il a passé d’inoubliables vacances chez ses grands-parents. L’ap- pel de l’enfance. La boutique Thomas Laresche s’impose très vite comme l’adresse chocolat à ne pas manquer sur le Val de Morteau où il est le seul à offi- cier dans cette spécialité. “Ici, tout est fait maison” , explique celui qui n’a même pas besoin de l’afficher. Pour s’en convaincre, il suffit de l’obser- ver lui et ses deux collabora- teurs travailler en toute trans- parence dans le laboratoire atte- nant. Outre le savoir-faire, le secret d’un bon chocolat réside d’abord dans la qualité des ingrédients. Pas question de mégoter sur la qualité. Thomas Laresche s’ap-

pas encore. Comme ici rien n’est congelé, l’équipe passera la sur- multipliée en décembre. Fraîcheur garantie. Ce rendez-vous de fin

c’était plutôt la cuisine et surtout les desserts. “J’ai toujours été attiré par le côté sucré. Il y a peu de chose que je n’ai- me pas dans ce registre-

La réplique du stade des Lumières à Lyon.

d’année est crucial chez tous les chocolatiers. “Cette période représente près de 40 % du chiffre d’affaires”, souligne Tho- mas Laresche. Certaines nuits sont donc plus courtes que d’autres. On retrouve aussi cet- te agitation à Pâques pour le deuxième temps fort de l’année. Pour la fin de l’année 2016, l’équipe peaufine ses recettes en associant innovation et tra- dition. Au menu, du classique avec les coffrets saveurs de Noël

là contrairement au salé.” Cha- cun ses goûts comme on dit. Tu seras chocolatier mon fils… Après les années collège, il part en apprentissage en Haute-Saô- ne où il s’initie à la boulange- rie. Puis cap sur Ornans pour la pâtisserie. “Ce qui m’a le plus confirmé dans mes choix, c’est la spécialisation en chocolat puis le séjour chez Raymond Blanc en Angleterre.” Pendant 18 mois, il va travailler dans un super- be palace près d’Oxford. Une

provisionne chez les meilleurs fournisseurs. “On prend encore plus de plaisir à travailler et à faire partager le résultat, explique le jeune trentenaire. Je ne suis jamais plus heureux quand des gens nous disent “vous nous avez fait redécouvrir la gourmandise.”

Moderne dans ses recettes, son packaging, c’est aussi le gardien des traditions. “On ne doit jamais oublier les fondamen- taux sans qu’il soit interdit d’ap- porter de la créativité dans les recettes.” L’artisan chocolatier n’hésite jamais à se remettre en cau-

F.C.