Journal C'est à dire 211 - Juin 2015

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V A L D E M O R T E A U

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Les Fins

Le mystère des trous dans l’emmental percé Des chercheurs suisses ont découvert le secret de la présence de trous dans le fromage. Une découverte accidentelle qui permettrait aux froma- gers de contrôler la quantité de trous dans leurs produits. Et notre comté alors ? Explication avec le fromager de la fruitière Les Fins-Comté.

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titut suisse des sciences en den- rées alimentaires basé à Ber- ne, ont découvert en mai qu’ils étaient provoqués par des petites particules de foin, qui tombent

dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules déga- gent des gaz pendant la fer- mentation, qui forment alors des trous dans le fromage. Les chercheurs, associés à ceux de l’E.M.P.A. (Laboratoire fédé- ral d’essai des matériaux et de recherche), ont fait cette découverte lorsqu’ils ont consta- té que les trous avaient ten- dance à disparaître quand le lait était extrait avec des tech- niques plus modernes. “C’est la disparition du seau tradition- nel”, placé sous le pis de la vache, et remplacé par des tech- niques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l’origine de la disparition des trous pré- cise un porte-parole d’Agroscope. “C’est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toutes les grandes décou- vertes.” Cette découverte pourrait chan- ger la donne pour les fromagers, en leur permettant de contrô- ler la quantité de trous dans leurs produits. Jonglant avec les taux de foin, les profession- nels pourraient même établir différentes recettes, plus ou moins “trouées”. Pour en arriver à de telles révé- lations, la science a tâtonné depuis 1917 et les travaux de William Clark sur le sujet. Avec les connaissances de l’époque, l’Américain mettait en avant l’action du dioxyde de carbone, producteur de bactéries alors jugées responsables de la for- mation de trous.

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Et pourquoi notre comté n’a-t- il pas ces fameux trous ? “Si vous voulez des trous, je peux vous en faire demain…” , dit d’un ton amusé Thierry Arnoux, fro- mager de la fruitière Les Fins- Comté pour qui cette étude n’a rien d’un scoop. “Lorsque j’ai commencé comme fromager à

peu délaissé le comté à trous. “Il faut dire aussi que nous avons changé de technique et que le comté avec des trous se préser- ve moins bien dans le temps” avoue Thierry Arnoux. Emmen- tal ou comté ? C’est désormais à votre bouche de choisir… E.Ch.

Aubonne en 1985, je faisais un comté avec des trous. Avec des ferments naturels que je peux cultiver, on peut refaire des trous” explique le fromager dont la fruitière produit 68 comtés par jour. Seul hic, les clients n’en veulent plus. Voilà la raison pour laquelle les fruitières ont peu à

Projet Un lac artificiel à Morteau

C’est le projet - pas si fou - qu’avaient lancé des entre- preneurs mortuaciens à la fin des années quatre- vingt. Faute d’appuis politiques, il n’a jamais vu le jour. Et s’il était relancé ?

projet, la plupart des proprié- taires de terrain avaient don- né leur accord pour céder leurs parcelles. “Même la propriétai- re du terrain sur lequel passait le pipeline proposait de la dépla- cer à ses frais.” Le projet mort-né du lac de Mor- teau n’a pas obtenu les soutiens nécessaires. Un élu mortuacien, Hilaire Bosa, participait aux réunions de l’association, cela tel projet touristique. “On est allé au bout de notre idée, mais on n’a pas été suivis jusqu’au bout” se souvient Jean-Pierre Razurel qui a toujours gardé dans un petit coin de sa tête cette idée qui aurait selon lui fait du Val de Morteau une véri- table destination touristique de premier plan. Et si les dirigeants actuels déterraient ce dos- sier ?… J.-F.H. n’a pas suffi. Pas plus que le soutien du député bisontin Michel Jacquemin, convain- cu du potentiel de développement d’un

À chaque fois que le Doubs sort de son lit à Morteau en période d’inondations, jusqu’à couper la route menant à Mont- lebon, il y en a toujours pour s’exclamer : “Ce serait quand même bien d’avoir un lac ici…” C’est vrai que ça aurait de la gueule un lac artificiel avec ses plages, ses bateaux de plaisance, son plan de ski nautique, sa marina, son restaurant les pieds dans l’eau. Ce rêve a bel et bien

existé en tant que projet tou- ristique à la fin des années quatre-vingt, porté notamment par Jean-Pierre Razurel, le res- taurateur de L’Époque à Mor- teau. Il se souvient : “Il y avait

un vrai engouement autour de cette idée qui a fédéré plus d’une cen- taine d’adhérents dont un nombre important d’acteurs économiques

“On est allé au bout de notre idée.”

Ici la cave à comté de la fruitière des Fins. “Si on ne fait plus de trous, c’est notamment parce que les clients n’en veulent plus” dit un professionnel.

au sein d’une association que nous avions montée pour sou- tenir ce dossier. Elle était pré- sidée par Jacques Bouhélier.” L’association en question avait même mandaté plusieurs géo- logues qui étaient venus pique- ter entre la Nautique le pont de la Roche. “Ce projet n’était pas farfelu, il correspondant à ce qu’était le Doubs à cet endroit il y a plus de 10 000 ans. C’était un lac.” Selon les initiateurs du

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L’idée d’un lac vers Morteau aurait pu faire renaître la vocation balnéaire du Doubs, comme à la grande époque de la Nautique (photo D.R.).

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