Journal C'est à Dire 94 - Novembre 2004

P A Y S D E P I E R R E F O N T A I N E

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Saucisse de Morteau

Le dossier traîne depuis bientôt 10 ans. Après quelques dissensions, les producteurs semblent enfin avoir trouvé un compromis. La protection européenne devrait tomber d’ici deux ans. Faut-il encore croire à l’I.G.P. ?

L e consensus semble éta- bli entre tous les fabri- cants de saucisse de Morteau regroupés depuis peu au sein d’une seule et même association de promo- tion et de défense des charcu- teries et salaison de Franche- Comté. “Tous les demandeurs de l’I.G.P. (indication géogra- phique protégée) se sont asso- ciés” précise son président Michel Delacroix. Il était temps de mettre un peu d’ordre dans ce dossier sur lequel s’opposaient depuis longtemps les fabricants du Haut-Doubs aux salaisonniers industriels

(U.C.C.Q.). La demande d’I.G.P. pour la sau- cisse de Morteau est la princi- pale source de divergence entre tous ces représentants de la gas- tronomie. Les labels n’ayant plus cours depuis 2001, seule l’ob- tention de l’indication géogra- phique protégée permet de res- treindre aujourd’hui la fabrica- tion d’un produit du terroir à un secteur géographique bien défi- ni. Sans l’I.G.P., la saucisse de Mor- teau deviendrait un produit gal- vaudé. Tout le débat était de savoir où devait s’arrêter la zone de production de la saucisse

re des concessions. Nous sommes en train de débloquer la situa- tion. Actuellement, nous sommes pratiquement tombés d’accord sur les différents points” admet Michel Delacroix. Fédérés, les fabricants de sau- cisse sont désormais crédibles face aux autorités chargées d’exa- miner les demandes d’I.G.P. “Le dossier sera transmis en janvier. à l’I.N.A.O. pour examen. Au mois d’avril, il devrait passer à la commission nationale des certifications. Ensuite, notre demande part à Bruxelles.” L’ob- tention de l’indication géogra- phique protégée devrait abou- tir dans les deux ans. “À terme, la saucisse de Morteau pourra être produite dans toute la Franche-Comté avec des porcs qui viennent de l’Ain, de Saône- et-Loire et de notre région.” Il subsistera certaines nuances. Dans le Haut-Doubs, les pro- ducteurs de véritable saucisse de Morteau devraient décrocher un label rouge, qui leur per- mettra d’attester de procédés de fabrication spécifiques et rigou- reux. “Sur ce point, nous aurons de bonnes nouvelles à annoncer” signale Noël Myotte, président de l’association des fabricants de véritable saucisse de Mor- teau. Quant aux autres et en particulier les industriels, ils pourront produire la saucisse

comtois. Les premiers revendiquaient farou- chement la propriété de fabrication de la fameuse saucisse dont la saveur serait à la fois liée à un procédé de fabrication artisa-

de Morteau. Devait- elle se cantonner au Haut-Doubs comme le prétendaient cer- tains ou alors s’étendre à toute la Franche-Comté com- me le préconisait

Après une période

d’opposition, voici le temps des concessions.

nal et à une zone géographique cantonnée aux montagnes du Haut-Doubs. Au-delà de cette frontière et d’un certain nombre de conditions, personne d’autre ne pouvait prétendre produire une véritable saucisse de Mor- teau digne de ce nom. Une défi- nition trop restrictive à laquel- le se sont opposés les salaison- niers du “bas” regroupés sous l’étiquette Union Comtoise pour une Charcuterie de Qualité

l’U.C.C.Q. ? Les discussions hardies autour du sujet n’ont fait que retar- der la demande d’I.G.P. bien engagée aujourd’hui. Après une période d’opposition, voici le temps des concessions. Les cli- vages entre les uns et les autres s’atténuent au bénéfice de l’ave- nir de la saucisse de Morteau. “Il n’y a cette fois-ci plus qu’un dossier de demande d’I.G.P. Pour en arriver là, chacun a dû fai-

Les producteurs sous label étaient réunis pour le traditionnel concours de la Morteau d’Or, le 19 novembre au restaurant Taillard des Fins. Le vainqueur est le Tuyé du papy Gaby à Gilley.

de Morteau sous couvert de la C.C.P. (certification conformi- té produit). La saucisse de Morteau pré- servera son nom, mais le degré de qualité et de fabrication des produits sera différent. Pour

le consommateur, ce n’est qu’une histoire de goût. “Environ 3 000 tonnes de saucisses sont pro- duites chaque année. Le but de l’association de promotion et de défense des charcuteries et salai- sons de Franche-Comté est de

promouvoir désormais ce pro- duit du terroir. Une fois ce dos- sier réglé, nous allons entre- prendre les démarches pour la saucisse de Montbéliard.” Un autre débat. ! T.C.

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