Journal C'est à Dire 260 - Décembre 2019

D O S S I E R

L’histoire en images de la Brasserie Chopard Histoire La brasserie Chopard a marqué l’histoire du Val de Morteau avec des métiers qui ont aujourd’hui disparu sur ce secteur. Parmi les activités étonnantes, il y avait la culture de la glace.

La Bonne Bouille avec un brin de fantaisie Un autre brasseur dans le Haut-Doubs Jeune brasseur sans amertume installé à Pontarlier, Sébastien Crelier a su convertir sa passion en profession en déployant toute son énergie dans l’évolution de sa brasserie qui a trouvé aujourd’hui son public.

Q uatre ans après son ins- tallation, il a toujours l’envie de surprendre. Quand d’autres se contentent de sortir une bière de Noël à l’approche des fêtes, lui pré- fère étonner son auditoire avec une bière à l’absinthe qui a déjà séduit quelques palais lors des présenta- tions-tests effectuées aux Absin- thiades et sur la Haute-Foire de Pontarlier où il apprécie d’aller à la rencontre du public, voire du client. “Cette une nouvelle recette élaborée avec un distillat d’absinthe fourni par lamaisonGuy.On obtient une bière blonde assez douce, peu amère, avec une bonne longueur de bouche” , détaille Sébastien Crelier. en a pour tous les goûts à La Bonne Bouille où le patron aurait tendance à apprécier “un côté léger de la bière avec une certaine longueur en bouche.” A chacun sa signature. Il aurait pu être fromager. Il l’a été le temps de se découvrir une allergie suffisamment pénible pour qu’il s’aiguille sur une autre voie pro- fessionnelle. Et pourquoi pas la bière, cette boisson qu’il fabriquait déjà à des fins ludiques depuis six ans ? Retour à l’école et plus pré- cisément à l’Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie vers Nancy où il conforte ses acquis en vue de concrétiser son projet d’ouvrir sa propre bras- serie. “J’avais envie de m’accomplir assez vite dans ma passion sans attendre d’avoir 40 ans, un burn- out et des regrets.” La fougue de la jeunesse, il en aura bien besoin pour mener à bien son projet. “Les choses commencent à Cette bière va figurer au catalogue permanent de la brasserie qui compte aujourd’hui cinq références historiques. Blonde, blanche, brune, noire, il y

se mettre en place aujourd’hui. On arrive à un rythme de croisière. Jusqu’à présent, il a fallu travailler, investir sans relâche pour trouver un équilibre entre le travail et la vie de famille” , poursuit ce papa soucieux de ne pas passer à côté des petits bonheurs de l’existence. Les résultats sont là et la ligne d’embouteillage témoigne du déve- loppement de la brasserie. Cet équi- pement permet de gagner en pro- ductivité en se débarrassant des tâches les plus fastidieuses. La las- situde n’a pas lieu de citer à La Bonne Bouille. Si les fabrications permanentes assurent le fond de roulement, le brasseur pontissalien n’aime rien de moins que d’innover bars, restaurants, boutiques spé- cialisées, fruitières, et s’interdit de commercialiser ses bières en grande distribution. Une question d’éthique. Il a décroché sa certification bio. Pas forcément un argument com- mercial pour ce qui le concerne mais plutôt l’occasion de valider une pratique et de travailler en toute transparence vis-à-vis des clients. Il s’approvisionne en orge bio brassicole auprès des céréaliers adhérents à Interbio. “Dommage qu’il n’y ait pas de malterie de Franche-Comté”, déplore le brasseur en songeant qu’il faut acheminer l’orge jusqu’en Belgique pour effec- tuer l’opération. Le transport se fait quandmême en péniche. L’ave- nir s’annonce plein de surprises. “J’ai envie d’aller de produire plus de bières éphémères, faire des coups. Je ne veux surtout pas tomber dans la routine.” n avec de fabrications éphé- mères. Sébastien Crelier produit environ 25 000 litres de bière par an. Il exploite toutes les cré- neaux de distribution :

La glace est découpée dans les “îlotes”, des plans d’eau peu profonds (40 cm) sur les berges du Doubs.

La culture de la glace était un élément central dans l’activité de la brasserie. Ici, le rideau de glace (photos D.R.).

Environ 25 000 litres

de bière par an.

La grande cheminée sera détruite à la fin des années soixante.

Ladislas Wurm, maître-brasseur, devant une cuve de brassage.

Beaucoup de candidats, peu d’élus Formation L’E.N.I.L.-bio de Poligny accompagne à sa manière l’engouement autour de la bière en proposant des formations courtes sur le métier de brasseur. En quête de reconnaissance.

“J usqu’à présent, nos stagiaires se voyaient remettre juste une attestation. On est parti de rien et c’est là toute la pro- blématique. On travaille sur l’élaboration d’un titre professionnel de brasseur. Cette démarche s’effectue en partenariat avec

gique à l’ E.N.I.L.-bio de Poligny. L’établissement a répondu aux besoins des candidats brasseurs en mettant en place en 2016 une formation de trois semaines pour acquérir par la pratique et la théorie, les techniques de fabrication de la bière artisanale. C’est l’un des seuls centres de formation en France à disposer d’une micro-brasserie. “Cette formation s’adresse aux porteurs de projets profes- sionnels. La plupart sont en reconversion ou demandeurs d’emploi. On a beaucoup plus de demandes que d’offres sachant qu’on organise trois sessions par an avec huit stagiaires dans chaque promotion. On pri- vilégie donc les profils les plus avancés dans leur projet.” Une fois retenu, le candidat a la possibilité d’acquérir les bases mises en ligne par l’E.N.I.L. de Poligny sur une plateforme de formation à distance. La meilleure façon de se préparer avant de participer au stage qui dure trois semaines. Cette formation est encadrée par des ensei- gnants spécialisés dans les fermentations. Renseignements au 03 84 73 76 82. n Pour les profils les plus avancés.

la Chambre des métiers et de l’artisanat et le syndicat des brasseurs. Ce sera la première formation diplômante reconnue en France. Elle intégrera aussi un mois de stage dans une brasserie, ce qui n’est pas le cas aujourd’hui” , annonce Laurence Mongenet, chargée d’ingénierie pédago-

La fin de l’année aura le goût de la bière à l’ab- sinthe à la brasserie La Bonne Bouille créée en 2016 par Sébastien Crelier.

L’ E.N.I.L.-bio de Poligny est l’un des rares centres de formation en France à disposer d’une micro-brasserie de 5 hectolitres.