Journal C'est à Dire 194 - Décembre 2013

V A L D E M O R T E A U

16

Gastronomie “La notion de plaisir existe aussi dans les produits simples”

Pour Noël, on s’affaire en cuisine dans les foyers où s’attableront les familles. Philippe Feuvrier, chef étoilé de l’Auberge de la Roche, rap- pelle que l’on peut garantir le plaisir de la table avec des recettes simples et des produits traditionnels, sans se ruiner.

C’ est à dire : Qu’évoque pour vous Noël ? Philippe Feuvrier : Noël fait partie de ces fêtes chrétiennes ancrées dans notre culture. C’est un moment qui se partage en famille. À cette occasion, la table cristallise le bonheur que les uns et les autres ont à se retrou- ver. Dans notre société, c’est l’image de la maman qui s’affaire en cuisine et prépare un repas de fête, à la maison. Et c’est tou- jours bon ! Pour les enfants, ce la tradition. À Noël, il y a tou- te une mise en place qui se fait et à laquelle tout le monde se prépare. Le pain est un élément très important. Le vin, essentiel dans notre culture, en est un autre. D’où qu’il vienne, le bon- heur naît du plaisir de prendre un verre ensemble. Càd : On associe souvent le repas de Noël à des produits d’exception comme le foie gras, les fruits de mer. N’est- il pas possible de faire un repas de fête avec des pro- duits moins coûteux ? P.F. : Faut-il forcément manger sont des instants forts qui vont marquer leurs souvenirs. C’est ainsi que se perpétue

de la dinde au marron le jour de Noël ? Pas sûr. Nous sommes le seul pays où on peut acheter une poule effilée. Préparer une pou- le dans un bouillon, l’accompagner d’un riz compo- sé et de quelques légumes pour ajouter de la couleur, et on a un vrai repas, bon, pour six per- sonnes, pour quelques euros. Ce n’est pas parce qu’on mange des morilles que l’on est forcément heureux ! La cuisine, c’est autre chose. On ne se ruinera pas en exemple, fabriqué avec le cochon tué dans les fermes, que l’on mangeait traditionnellement la veille de Noël, et que l’on man- ge encore souvent, les gens n’étaient-ils pas heureux autour de ce repas ? Ne le sont-ils pas encore ? Une soupe de poireaux avec un morceau de porc, voilà encore quelque chose de très agréable. Cuisiner des produits simples, savoir les présenter, oblige aussi à se creuser un peu la tête pour aller chercher des recettes. En revanche, il faut qu’une recette soit accessible, au risque de faire naître un sen- timent de frustration chez la préparant une poêlée de topinambours avec un peu de noisette. Le jésus de Morteau par

personne qui va cuisiner. Mais être curieux, aller faire son mar- ché, ne signifie pas qu’il faut avoir une bourse remplie. Càd : Il ne faut donc pas hési- ter à sortir des sentiers bat- tus qui accompagnent en général les fêtes de fin d’année ? P.F. : Il y a toujours une belle satisfaction à cuisiner autre cho- se. Le gâteau ne sera peut-être pas parfait, mais le fait de l’avoir réalisé soi-même fait déjà beau- coup. Ce n’est pas de la magie. Avec des produits simples, on peut faire de la belle cuisine. Un poulet au four avec un bon jus et de belles pommes de terre, à partager en famille, est à la fois un plat simplet et très bon. La cuisine est dans notre cul- ture. Il est important d’apprendre à connaître les pro- duits, à les sentir, les apprécier, les préparer et à les déguster. Càd : L’important est le “fait maison”, une valeur à laquel- le vous êtes très attaché n’est- ce pas ? P.F. : Une tarte aux pommes caramélisée avec une belle pâte brisée, c’est bon ! Et c’est fait maison ! Une crème anglaise

“La rupture de la facilité.”

Philippe Feuvrier, chef étoilé de l’Auberge de la Roche.

Càd : Cuisiner prend du temps, peut-être plus enco- re au moment de Noël. Un temps qu’il faut savoir éva- luer… P.F. : Cuisiner prend du temps en effet, préparer une table aus- si. Il faut être suffisamment hon- nête pour se dire qu’il faut un minimum de temps pour prépa- rer le repas, dresser la table, ache- ter le pain, et encore carafer le vin. Il faut s’y prendre suffisam- ment tôt pour que tout soit prêt le moment venu. Une organisa- tion minimale est requise. Càd : Les fêtes sont aussi l’occasion de cuisiner les recettes de famille. Faut-il oser les modifier ? P.F. : Les recettes de famille se gardent. En général, par res- pect pour ceux qui nous les trans- mettent, on a tendance à les suivre à la lettre et à ne pas vou- loir les modifier. Mais les goûts ont changé. Il ne faut pas hési- ter à apporter quelques touches nouvelles à ces recettes. Càd : On parle beaucoup de malbouffe. Pour autant, les émissions de cuisine carton- nent à la télé. Redoutez-vous que la culture culinaire se dissolve petit à petit avec les nouvelles générations moins sensibles au goût ?

P.F. : Nous fonctionnons diffé- remment de la société nord-amé- ricaine. À mon avis, la culture se transmet dans notre société car elle est dans nos gènes, notre façon d’être, notre comporte- ment. Il y a une rupture, qui est la rupture de la facilité. Il est plus facile d’aller dans un fast- food plutôt que de cuisiner. Nous ne sommes plus dans le goût

avec des œufs, du lait, une gous- se de vanille, est une recette simple mais qui régale tout le monde. Lorsqu’on cuisine, l’important est de ne pas tricher. Le produit a le goût de ce qu’il est, et à partir de là, on fait quelque chose de juste. Or, les préparations que l’on trouve en grande distribution sont éloi- gnées de ce principe-là. Lors- qu’on vend une glace à la pis- tache qui a une couleur vert éme- raude, c’est tout simplement impossible. Càd : Souvent, les consom- mateurs que nous sommes sont peu attentifs aux pro- duits de saison. Le regrettez- vous ? P.F. : Il faut savoir se satisfai- re des produits de saison. Lors- qu’on a mangé en hiver des plats plus riches comme la blanquet- te de veau, on est heureux au printemps de cuisiner des pro- duits plus légers tels que les asperges. Donc, oui aux produits, et oui aussi aux produits régio- naux. Par exemple, un brochet cuisiné avec un vin d’Arbois, est un plat superbe. On l’oublie sou- vent, mais on se fait plaisir avec des produits locaux. Je défends cela depuis toujours. N’oublions pas que la notion de plaisir exis- te dans les produits simples com- me elle est inhérente aux pro- duits d’exception.

mais dans de l’alimentaire pur. C’est la même chose dans la grande dis- tribution où l’on vend, par exemple, de la

“Il ne faut pas hésiter à associer les enfants.”

Du kit au clé en main…

charcuterie en barquette qui a toujours la même couleur et dont le goût est stabilisé. La notion de goût s’altère alors qu’elle est vitale. Lorsque l’on mange, à 70 %, le goût l’emporte sur la présentation. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas hésiter à associer les enfants à la cui- sine, à les faire participer à la recette, à découvrir les produits, à les toucher, à les sentir. Càd : Quels sont vos plats pré- férés ? P.F. : Personnellement, je trou- ve le foie gras divin. Ensuite, parmi mes plats préférés, il y a les grenouilles et la sole. En troisième position, je place la volaille à la crème. Avec un de ces trois plats, je suis le plus heureux ! Propos recueillis par T.C.

Fabricant constructeur de chalets et de maisons en bois massif

du rustique au contemporain…

…du rêve à la réalité

Tatin d’endives au curry par Philippe Feuvrier Économique - réalisation facile Préparation 25 min. - Cuisson 55 min. Pour 6 personnes Ustensiles : 1 planche à découper 1 casserole et 1 poêle 1 moule à tarte Ingrédients : 1 kg d'endives 250 g de pâte feuilletée 3 CàS de miel 1 CàC de curry en poudre 1 CàS d'huile d'olives 75 g de beurre sel, poivre 1 . Préchauffer le four à 200 °C (Th. 7). Coupez la base des endives, puis faites les cuire 20 minutes dans de lʼeau salée portée à ébullition. Égouttez-les et coupez-les en deux. 2 . Faites fondre le beurre dans la poêle et ajoutez-y les endives sur lesquelles vous déposerez le miel. Laissez caraméliser. 3 . Assaisonnez et saupoudrez de curry. 4 . Disposez les endives dans le moule à tarte huilé puis recouvrez-les de la pâte feuilletée. Laissez cuire 25-30 minutes à 200 °C. Démoulez avant de consommer.

X Conforme à la RT 2012 X Étanchéité à l’air (ni torsion, ni fissuration) X 100 % sur mesure (terrain, budget…) X Garantie CCMI (contrat de constuction de maison individuelle)

Demandez la brochure sur notre site Internet www.finn-est.com

7, rue des Dolines 25500 Le Bélieu Tél. : 03 81 67 90 30 info@finn-est.com