Journal C'est à Dire 126 - Octobre 2007

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P L A T E A U D E M A Î C H E

Livre L’Étang du Moulin, une histoire de famille

L e chef de l’Étang du Moulin compte, cette année, parmi les 17 jeunes chefs français qui “appor- tent le sang neuf indispensable dont a besoin la gastronomie française pour se ressourcer.” Dixit l’édition 2008 du guide gastronomique Champérard. Le patron et fondateur du guide, Marc de Cham- pérard, a fait le déplacement à Bonnétage le 15 octobre dernier pour remettre au chef de l’Étang du Moulin son trophée. En Franche-Comté, d’autres chefs ont été illustrés ce jour-là : le trophée du chef a été attri- bué à Romuald Fassenet (restaurant le Bec Fin à Dole), le trophée du restaurateur à Jean-Paul Jeu- net (hôtel Jeunet à Arbois). Quatrième trophée décer- né ce 15 octobre, et deuxième récompense pour l’É- tang du Moulin, le trophée du sommelier remis conjoin- tement à Sandrine Boissenin et Laurence Boillon qui officient toutes les deux dans le restaurant de Bon- nétage. Récompense Jacques Barnachon, jeune chef de l’année

D e la cabane à frite à l’étoile Michelin, de la détermination d’un père à ce qui est devenu une aventure fami- liale gastronomique, et somme tou- te, de fil en aiguille, l’histoire de l’Étang du Moulin tient du roman. Ou plutôt de la fable qui se vit et se savoure page après page dans un livre qui vient de paraître, intitulé “Histoire de cuisine autour de l’Étang du Moulin.” Jacques Barnachon est à l’initiative de cet ouvrage, dont le poétique préambule rédigé par Daniel Leroux, est un hommage rendu à sa famille qui a fondé ce restaurant dans un contex- te rocambolesque. On trouve dans ces lignes la génèse de l’établissement qui s’affiche aujour- d’hui parmi les meilleures tables de Franche- Comté, l’aménagement de l’étang, les concours de pêche avec toujours cette ambiance cha- leureuse. Jacques Barnachon est chef étoilé, certes. Et malgré la reconnaissance de ses pairs, il ne renie pas ses racines qui ancrent l’identité de l’Étang du Moulin dans le Haut-Doubs. C’est avec pudeur que la famille se raconte dans ces pages. C’est avec la même pudeur, que dans la secon- de partie de l’ouvrage, Jacques Barnachon livre une cinquantaine de ses meilleures recettes d’entrées, de plats et de desserts. Velouté d’as- perges aux foies gras de canard, filets de rou- get barbet aux épinards, huîtres pochées, cuis- se de lièvre en ballottine, dessert autour du vin jaune et craquant aux noix, tout dans ce livre est de nature à vous tenir les papilles gusta- tives en éveil. Les recettes sont répertoriées par saison. Elles sont servies par des photos d’exception signées Jack Varlet qui donnent envie de passer le tablier et de s’affairer aux fourneaux sans plus attendre.

Jacques Barnachon, chef étoilé au guide Michelin, vient de publier un livre dans lequel il dévoile une cinquantaine de ses meilleures recettes, avec en prime, les conseils de l’artiste de la gastronomie.

Jacques Barnachon “histoire de cuisine autour de l’Étang du Moulin”

Jacques Barnachon, honoré par le gastronome français Marc de Champérard.

Les éditions du Sékoya Disponible en librairie

Jacques Barnachon est fier de cet ouvrage qui rend hommage à sa famille et à son travail.

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