Journal C'est à Dire 105 - Novemvre 2005

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É C O N O M I E

Aux éditions Plon Marc de Champérard : “La Franche-Comté est pleine de jeunes chefs qui bougent”

un guide exceptionnel pour lequel j’ai le plus profond respect. Càd : Que pensez-vous des polémiques qui ont atteint le Michelin, notamment le fait qu’ils avaient attribué une distinction à un restaurant qui n’était pas encore ouvert ! M.d.C. : C’est un mal bien fran- çais de démolir tout ce qui réus- sit. Les Français ne supportent pas la réussite. Le Michelin est le seul guide qui a impact mon- dial. Cette polémique est une “connerie”. Il s’agissait de l’at- tribution d’un “Bib gourmand” teur, je prends la précaution ora- toire de dire que son établisse- ment n’est pas encore ouvert et que la note est à confirmer l’an prochain. Voilà la précaution qui n’avait pas été prise. Càd : Comment se porte la res- tauration en France ? M.d.C. : La restauration évolue, elle suit le chambardement de la société. Tous les restaurateurs qui n’évoluent pas seront condam- nés. Le public est devenu adul- te. Le temps où tout était dans l’addition et rien dans l’assiette est fini. Le client ne veut plus payer un vin hors de prix. Bien sûr, il reste en France une quin- zaine de restaurants très chers au plus grand cuisi- nier belge qui était sur le point d’ouvrir une annexe. Le gui- de ne faisait qu’anti- ciper. Quand je connais un restaura-

Esthète, gastronome et défenseur des valeurs fonda- mentales de la cuisine française, Marc de Champé- rard est l’auteur du guide Champérard, une des prin- cipales références nationales en matière de critique gas- tronomique. Le guide 2006 vient de sortir.

C’ est àdire : Le gui- de Champérard s’impose depuis près de 25 ans comme une des bibles de la gastronomie française. Com- ment suivez-vous les évolu- tions de la restauration en France ? Marc de Champérard : Le Champérard est revu et corri- gé tous les ans. Toutes les adresses où figure un texte sont revisitées par moi-même ou par les 200 correspondants qui se baladent partout en France. Per- sonnellement, je fais environ 300 tables par an. L’objectif du gui- de est bien sûr de référencer les grandes tables mais aussi de dénicher les jeunes talents et fai- re en sorte que lorsqu’on va man- ger au restaurant avec le gui- de sous le bras, on réussisse à coup sûr son repas. Le Cham- pérard est édité chaque année à 320 000 exemplaires. Càd : Qu’en est-il de la Franche-Comté dans le Cham- pérard 2006 ? M.d.C. : La Franche-Comté est pleine de jeunes chefs qui bou- gent et qui méritent un vrai coup de projecteur. Je pense notam- ment à des gens comme Pour-

cheresse à Courlans (Jura), l’Al- chimie à Pontarlier ou encore Joseph à Montbéliard. À Besan- çon, il y a toujours le Mungo Park comme référence mais beaucoup d’autres très bonnes stables. On n’oublie pas Jeunet à Arbois qui propose un menu du midi très intéressant. La Franche-Comté est une région mer- veilleuse pour ses grands produits. Je préfère venir en Franche-Comté que sur la Côte d’Azur pour la gastronomie. C’est une région qui bouge vrai- ment plus. Càd : Qu’est-ce qui vous dis- tingue de l’autre grande réfé- rence qui est le Michelin ? M.d.C. : Ce sont les deux seuls guides gastronomiques à gran- de diffusion. Pour l’hôtellerie, je prendrais le Michelin, pour la restauration le Champérard qui propose des textes plus détaillés sur les restaurants et pas seu- lement des distinctions. Nous sommes aussi un guide qui défend les jeunes et qui présen- te les producteurs de terroir, et pas seulement les restaurants. Ceci dit, le Michelin est la seu- le référence internationale, c’est

“La restauration suit le chambardement de la société.”

Marc de Champérard a présenté l’édition 2006 de son guide au château de Germigney à Port-Lesney (Jura) en octobre dernier.

espagnols, qui ont fait de la cuisine un laboratoire de saveurs ? M.d.C. : Au même titre qu’il y a eu les dérives de la cuisine nou- velle, il y a eu la cuisine “bo-bo”, la cuisine moléculaire, etc. Toutes ces tentatives sont intéressantes mais à terme, jamais un cuisi- nier ne se transformera en chi-

où on a l’occasion d’aller une fois dans sa vie ou au mieux trois fois. Pour le reste, les établissements doivent se mettre à la page, les clients ne peuvent plus jeter leur argent par les fenêtres. Càd : Que pensez-vous des nou- velles tendances incarnées par certains chefs, notamment

miste ou en alchimiste. Tout ce qui est à la mode se démode un jour. Alors que la morille ne se démodera jamais, une bonne volaille de Bresse non plus. Ce sont ces petites adresses sincères qui savent travailler ces produits que nous mettons aussi à l’hon- neur. O Propos recueillis par J.-F.H.

PUBLI-INFO I I

Quand la

chasse s’invite à table

C’ est la saison qui veut ça ! À l’automne, la chas- se s’invite en cuisine. On retrouve au menu de la biche, du cerf, du sanglier, du lièvre qui mijote à petit feu. Il se dégage des fourneaux des odeurs qui vous mettent les papilles gustatives en éveil. C’est prêt ! Il n’y a plus qu’à passer à table. Mais pour que le plat prenne en bouche toute sa dimension, il est important de choisir le vin qui va avec. Le cavis- te mortuacien, Thierry Mesnier Pierroutet, spécialiste de l’accord des arômes, donne ce mois-ci quelques conseils pour éviter les fausses notes. Le premier prin- Chaque plat a un vin qui lui correspond. Thierry Mes- nier Pierroutet, caviste à Morteau, vous conseille pour accompagner les viandes de chasse. pensez au vin cipe à respecter est le suivant : “Sur de la marinade, il faut des vins tanniques de terroir. Ce sont des vins puissants qui ont de l’ampleur. Par contre, si la chas- se n’est pas marinée, on se dirigera vers des vins qui ont de l’ampleur certes, mais qui dégagent aussi plus de finesse.” À partir de là, il suffit de dérouler la carte des mets qui donnent de l’allure aux plaisirs de la table. “Par exemple, le Pinot Gris alsacien - vin blanc qui est communément appelé le rouge alsacien - s’accommode très bien avec les gibiers à plume. Le Saint-Joseph blanc convient également sur de la terrine de bécasse. Sur de la terrine un peu moins relevée, on préférera aussi un blanc du Jura ou de Bourgogne tel qu’un Pouilly-Fuis- sé. C’est excellent car ensuite, on passera au rouge, pour continuer le repas.” Dans ce cas, le vin blanc est un peu l’escalier que l’on emprunte pour monter voir la danseuse. Thierry Mesnier Pierroutet égrène encore quelques recettes. “Il est nécessaire de trouver le vin qui est en harmonie avec la finesse du plat. La biche est une viande fine qui s’accorde avec un Lalande de Pome- Quelques conseils pour éviter les fausses notes.

rol.” Un vin tout en rondeur. “Par contre, pour de la sel- le de chevreuil, on choisira un vin qui a toujours de l’élégance mais plus d’ampleur comme le Cornas (Côtes du Rhône).” Pour le caviste de Terra Vinéa, c’est un Monthlie 1 er cru de 7 ou 8 ans d’âge qui accompagne bien un gigot de sanglier non mariné, préparé au four. “Par contre, avec du sanglier qui a mariné pendant 24 heures agrémenté de quelques pommes pour don- ner au plat un côté sucré-salé, je mettrais un bon Châ- teauneuf ou un bon Chinon.” Sur le lièvre, un jeune Saint-Chinian qui a une belle ampleur en bouche semble approprié. À vos assiettes, et bonne appétit. O Thierry Mesnier Pierroutet vous invite à découvrir sa cave place de la Halle à Morteau. BON GOÛT - Pour les fêtes de fin d’année, Terra Vinéa vous invite à découvrir un assortiment de chocolats dont la teneur en cacao qui varie suivant chaque type de produit, se marie avec différentes sortes de vins. Des saveurs et rien que des saveurs. - Cette semaine, Terra Vinéa vous invite à venir déguster le Beaujolais Nouveau digne de ce nom.

TERRA VINÉA 10, Place de la Halle - MORTEAU Tél.-Fax : 03 81 67 52 88 terra.vinea@laposte.net