Le Doubs Agricole 43 - Avril 2024

ACTUAL I TÉ

T r é P oT

Bio comme du bon pain L’histoire du moulin de

la Poirotte à Trépot montre qu’on peut encore partir de rien ou presque et concrétiser un projet de boulangerie bio associée à une meunerie qui produit ses propres farines. bienvenue chez Pierre rouillon, paysan-boulanger.

Après 15 ans dans la fabrication fromagère, Pierre Rouillona fait le choix de devenir paysan boulanger en agriculture biologique.

S’ il a toujours été attiré par les transformations ali mentaires, c’est d’abord en fromagerie que Pier re Rouillon va exercer ses talents. Ori ginaire de Trépot, il apprend son pre mier métier à l’E.N.I.L. de Mamirolle. B.T.S. en poche, il travaille pendant quinze ans en fromagerie à comté et notamment à la coopérative de Fal lerans où il se plaît déjà à faire tout de A à Z, du ramassage du lait à la mise en cave. “J’ai toujours eu une ten dresse particulière pour les petites structures à taille humaine” dit-il. La perspective de la fermeture de la fromagerie de Fallerans, intégrée aujourd’hui dans la fromagerie des Sources de la Loue, va décider de sa reconversion engagée en 2016. “J’avais envie d’essayer de faire autre chose en restant dans la production alimentaire.” Comme il n’y avait plus de boulangerie à Trépot, il se lance

dans l’aventure du pain au levain en farines biologiques. Il passe son C.A.P. boulangerie, construit un four à pain. “On a démarré l’activité sous statut associatif, juste le temps de se faire une trésorerie.” Soucieux d’aller plus loin dans la maî trise de ses farines, il cultive les céréales dont il a besoin. “C’est à partir de là que je me suis installé en entreprise agricole en 2018” , explique celui qui exploite aujourd’hui une dizaine d’hec tares. Son parcellaire assez morcelé fait l’objet d’un assolement avec un tiers laissé en herbe et les deux autres tiers mis en culture. Fidèle à ses convictions agricoles, Pierre Rouillon a fait naturellement le choix du bio. Il respecte même le cahier des charges “Nature et Progrès” qui comporte un volet écologique plus poussé qu’en bio. “Je suis tenu par

exemple de cuire le pain au feu de bois.” L’intégration passe aussi par un ate lier de poules pondeuses qui lui four nit les œufs incorporés dans la pré paration des brioches, gâteaux de ménage et autres viennoiseries confec tionnées au moulin de la Poirotte. Pour ses céréales, le boulanger-paysan de Trépot privilégie des variétés anciennes avec lesquelles il fabrique quatre sortes de pain : nature, graines, seigle et petit épeautre. Seules exceptions au 100 % Made in Trépot, le sel en provenan ce de Guérande et les graines de tour nesol qui viennent de Charente. “On fabrique deux jours par semaine.” Les produits du Moulin de la Poirot te sont vendus en vente directe, dans différentes A.M.A.P. On en trouve aus si au Proximarché de Mamirolle. “La zone de chalandise s’étend entre

Besançon et la zone des premiers pla teaux. Du printemps à l’automne, j’ap provisionne aussi une A.M.A.P. située aux Fins, près de Morteau.” En volume, sa production permet de nourrir entre 100 et 150 ménages. Pour l’anecdote, il n’a jamais autant travaillé qu’au moment du Covid. Un pic de quelques mois avant de retrou ver un rythme de travail plus humain. Jamais à court d’idées, Pierre Rouillon projette de créer une malterie en 2024 pour alimenter les brasseurs locaux. À moyen terme, il compte aussi se diversifier dans les jus de fruits quand les pommiers, poiriers, pruniers qu’il a plantés commenceront à donner des fruits. n MOULIN DE LA POIROTTE 2, chemin de Vorvasson 25620 Trépot - Tél. : 0630964087