Le Doubs Agricole 43 - Avril 2024

DIVERSIFICATION

r E C h E r C h E

Du koumis au lait

de jument comtoise

Ce lait de jument fermenté a été mis au point par le service recherche et développement de l’E.n.i.L.E.A. à Mamirolle qui travaille depuis quinze ans sur cette problématique avec

"J e ne dirais pas que c’est un produit typé mais plutôt que c’est un produit caractéristique qu’on reconnaît quand on le dégus te” , estime Richard Revy, le directeur de l’atelier technologique et du ser vice recherche et Développement à l’E.N.I.L.E.A. de Mamirolle. Ce koumis version comtoise a été proposé à la dégustation lors de la dernière assemblée générale de l’A.N.C.T.C. qui s’est tenue le 3 février à Montferrand-le-Château. “On est sur un produit doux avec un niveau d’acidité équivalent à celui d’un yaourt. Ceux qui l’ont goûté semblaient plu tôt satisfaits. On attendra la saison des poulinages pour parfaire l’étude, notamment vis-à-vis de la date limi te de consommation” , se projette Jérôme Guettard, responsable de la recherche et du développement sur la partie alimentaire. Des orientations confirmées par Emmanuel Perrin le président de l’A.N.C.T.C. “Ce pro duit est amené à évoluer. On doit l’Association nationale du Cheval de Trait Comtois.

La traite se passe toujours en présence de son poulain. “Onpeut commencer à prélever le lait 45 jours après le poulinage”,

précise Jérôme Guettard.

tiée en 2022 et véritablement enga gée en 2023 concerne donc le kou mis. “On a répondu à une demande de l’A.N.C.T.C. On a débuté par une recherche bibliographique sur les ensemencements, les ambiances, la production d’alcool par les levures… On distingue trois types de koumis en fonction de leur pourcentage d’al cool qui varie entre 1 à 4 % d’alcool. On a privilégié un koumis doux avec des notes d’acidité identiques à cel le d’un yaourt” , détaille Jérôme Guet tard. Le lait de jument était fourni par un éleveur installé vers Baume-les-Dames qui venait tous les deux jours livrer le produit de la traite à l’E.N.I.L. Toute l’équipe du service Recherche et Développement, soit quatre per sonnes, a participé à cette expéri mentation. L’E.N.I.L. de Mamirolle est une structure équipée pour faire de l’applicatif dans le lait. “Au-delà de la mise au point d’un produit, on peut fabriquer des mini-séries qui permettent de tester le marché avant d’envisager des investissements plus lourds.” Le koumis ne manque pas d’atouts. C’est un produit original, différent du lait de vache. Il intègre des qualités nutritionnelles et organoleptiques indiscutables. n

pourquoi pas mettre en place une coopérative. Le koumis marque une nouvelle étape dans une collabora tion engagée depuis une quinzaine d’années entre le laboratoire appli catif de l’E.N.I.L. et l’Association Natio nale du Cheval de Trait Comtois. La première étude engagée en 2009 consistait à mesurer les aptitudes aux fermentations, à la coagulation aci de et à la stabilité physique des laits de juments comtoises. “Elle a mis en évidence les difficultés de fabriquer du fromage à partir de lait de jument. C’était plus simple de le transformer en yaourt” , note Richard Revy. Le service recherche et développe ment s’est ensuite concentré sur la fabrication de produits alimentaires plutôt gourmands comme des crèmes desserts, des glaces avec une approche économique. “On s’est aperçu que le produit final pouvait avoir des goûts métalliques.” La troi sième étude s’est attachée à corri ger ces défauts en montrant qu’il fal lait procéder le plus rapidement possible à un traitement thermique du lait pour éviter l’oxydation des acides gras. “Cela permet d’obtenir un lait stable.” Ces études ont bénéficié de finan cements publics et de fonds propres à l’E.N.I.L.E.A. La dernière étude ini

encore travailler sur certains aspects : les qualités organoleptiques, les pos sibilités d’aromatiser, le packaging. On est vraiment aux prémices. Pour l’avoir goûté plusieurs fois, j’aime bien ce koumis. On sait qu’on s’inscrit sur un produit de niche qui peut être une source de revenu complémentaire pour l’éleveur. On doit aussi réfléchir sur l’acception du lait de jument qui n’est pas toujours reconnu comme un lait infantile.” À partir du moment où le produit sera fiable, la filière compte aller plus loin, trouver des éleveurs intéressés et

Pour éviter les goûts métalliques, le lait de jument doit subir un traitement thermique aussitôt après la traite pour éviter l’oxydation des acides gras (photos Jack Varlet).