Le Doubs Agricole 39 - Mars 2022

P r o D u I t S A C T U A L I T É

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Chaque année, plus de 50 millions de litres de lait entrent dans la fabrication de la cancoillotte. (photo Association de promotion de la cancoillotte).

La cancoillotte aux portes de l’I.G.P. L’Association de Promotion de la Cancoillotte, créée en 2015 espère décrocher le Graal en fin d’année quand le dossier I.G.P. aura franchi l’ultime étape de la validation européenne.

L a seconde tentative sera sans dou- te couronnée de succès. Dans les années quatre-vingt-dix en effet, les acteurs de la cancoillotte avaient déjà essayé de s’engager dans une démarche I.G.P. sans aller au bout. Table rase du passé. Les mêmes pro- ducteurs, transformateurs fermiers ou laitiers, fabricants de metton se sont de nouveau réunis pour relancer le dossier, épaulés en cela par la Chambre d’agriculture de Haute-Saône. “Cela a abouti en 2015 à la création de l’As- sociation de Promotion de la Can- coillotte avec deux objectifs princi- paux : l’obtention de l’I.G.P. et le développement des ventes hors région. 80 % des volumes de cancoillotte sont encore consommés sur la grande région” , indique Didier Humbert, le pré- sident de l’association. L’A.P.C. a choi- si de concentrer ses efforts sur la com- munication en privilégiant les recettes

à base de cancoillotte. Un pari gusta- tif gagnant. “On vendait 4 500 tonnes de cancoillotte en 2015. On est en constante révolution depuis cette date pour arriver à 5 500 tonnes en 2020. Soit une progression de 1 000 tonnes en cinq ans. Peu de filières ont connu un tel essor aussi rapidement. On a eu raison de prendre le virage de la cuisine. Pour déployer cette stratégie, on a travaillé avec une agence de com- munication, des cuisiniers. On a beau- coup communiqué sur les réseaux sociaux.” Cette croissance n’a pas suscité de nouvelles vocations de fabri- cants. Ils sont toujours une quinzaine entre les ateliers fromagers et les pro- ducteurs fermiers. “Certains auraient sans doute abandonné sans cette dynamique qui profite à tous. En termes de volume, on a déjà remporté la par- tie” , poursuit Didier Humbert. La pro- cédure administrative liée à l’I.G.P. est

aussi en bonne voie. Le cahier des charges a été validé par l’I.N.A.O. et le dossier est maintenant en cours d’instruction à Bruxelles. “Rappelons que l’I.G.P. est un signe de qualité européen. Ce dossier avance bien à Bruxelles même si on n’est pas enco- re en mesure de savoir quand l’I.G.P. sera officialisée. On attend la bonne nouvelle pour la fin d’année.” La filière savoure déjà les premiers effets induits par le feu vert de l’I.N.A.O. La cancoillotte bénéficie maintenant d’une protection à l’échelle française aussi bien au niveau du nom, du processus de fabrication que de la zone de production. De par la diversité de ses fabricants, la cancoillotte couvre un large spectre gustatif allant de la typicité des produits fermiers à la douceur, l’homogénéité des ateliers de taille plus importante. La cancoillotte entre dans quelle catégorie de

fromage ? “C’est une spécialité fromagère fabriquée à partir d’un fromage qui s’appelle lemetton” , corrige le président de l’A.P.C. Pour fabriquer 5 500 tonnes de cancoillotte, il faut plus de 50 millions de litres de lait collectés aujourd’hui sur plus de 300 exploitations. “À terme, on vise 400 fermes car l’I.G.P. devrait permettre d’augmenter les volumes et de conforter ainsi l’avenir du lait en Haute-Saône. On espère bien apporter ultérieurement une valorisation supplémentaire au niveau du prix de lait mais cela prendra du temps.” Très prisée pendant la crise sanitaire du fait de son conditionnement, la cancoillotte, avec 15 % de matières grasses, reste le fromage le plus naturellement allégé du plateau de fromage français. “Elle s’apprécie de l’apéro au dessert.” En attendant la cerise sur le gâteau : l’I.G.P. n

P E L o u S E y

Du lait et des œufs bio à la Ferme Baulieu

opérationnel depuis un peu plus d’un an. “Un deuxième atelier vient d’arriver et à terme, nous devrions en avoir quatre, ce qui fera 1 400 poules. Avec quatre poulaillers, nous serons obligés d’embaucher une personne” note le couple. Les œufs sont également certifiés bio. Ils sont écoulés dans les grandes et moyennes surfaces du secteur, “dans un rayon de 20 km au maximum” et depuis octobre dernier sont disponibles en vente directe à la ferme. Il faut compter actuellement 2,40 euros la boîte de 6 œufs. Comme toute la filière, le couple subit l’augmentation incessante du prix des aliments pour bétail. “Nous n’avons eu guère d’autre choix que de les répercuter de quelques centimes sur le prix final. Notre chance, c’est de n’avoir quasiment aucun intermédiaire” ajoute Matthieu Baulieu.En complément de ses activités principales, le petit magasin de vente directe installé à l’entrée de l’exploitation vend également de la viande bovine. Bio, évidemment, et en provenance directe de la ferme. Les installations de nouveaux agriculteurs dans la zone basse du département sont beaucoup plus rares que dans le Haut-Doubs sur la zone A.O.C. comté où le lait est beaucoup mieux rémunéré. “Il y a six ans, la tonne de lait standard était payée 360 euros. Aujourd’hui, c’est 350 euros… Les exploitants ne peuvent pas s’en sortir à ce prix-là” commente le président de la F.D.S.E.A. de passage ce jour-là à la Ferme Baulieu. n

3 50 poules, bientôt 700, et à terme 1 400, répar- ties dans quatre bâtiments différents. C’est le projet de diversification qu’a amené Aurore Bau- lieu quand elle a intégré l’an dernier l’exploitation lai- tière tenue par son mari Matthieu à la sortie de Pelou- sey. Une trentaine d’hectares, 90 vaches laitières et des génisses d’élevage, soit au total 200 bovins, le cheptel de Matthieu Baulieu produit entre 500 000 et 600 000 litres de lait standard par an. Depuis quelques semaines, l’agriculteur arbore avec fierté le logo “A.B.” “Notre conversion en bio s’est terminée en novembre 2021. Le bio correspond bien à notre vision de l’agriculture, c’est un peu une philosophie. Je pense qu’il ne faut pas opposer les systèmes de production entre eux ou imposer à tous le même système d’agriculture. Il y a de la place pour tout le monde” estime le jeune exploitant de 35 ans. Son lait est essentiellement destiné à la Fromagerie du Pré Verdot située à Pouilley-les-Vignes, à quelques centaines de mètres de là à vol d’oiseau. On ne peut guère faire plus court… La production d’œufs, c’est l’affaire d’Aurore. Un premier atelier avec 350 poules pondeuses est

Aurore baulieu s’est associée l’an dernier à son mari Matthieu pour créer le G.A.E.C. de Fontagneaux

à Pelousey. Leur stratégie : les circuits courts et le bio.

Aurore et Matthieu Baulieu, “mariés” professionnellement depuis avril 2020.