La Presse Pontissalienne 247 - Décembre 2023

28 Mouthe - Région des lacs

La Presse Pontissalienne n°287 - Décembre 2023

JOUGNE

Un produit Made in Haut-Doubs Au saumon de Norvège, préférons la truite fumée du Haut-Doubs ! À quelques jours des fêtes, c’est le rush à

la Pisciculture Bonnet de Jougne. La truite fumée et les filets de truite sont ici les rois. La famille Bonnet élève près de 80 000 spécimens par an. Visite.

E n cette après-midi fris quette, les bottes sont de rigueur pour faire le tour des bassins, sur un terrain enneigé et humide. Mais qu’im porte la météo, Jean-Marie Bon net, son épouse Sylvie et leur collaborateur Robin arpentent tous les jours le site pour nourrir les truites qui elles, impassibles face au froid, frétillent aussi acti vement l’hiver que l’été dans cette eau de source à la tempé rature constante de 7 °C, qui ali mente en continu les bassins. Des plus petits alevins qui nais sent ici dans les écloseries, jusqu’aux plus gros spécimens pouvant atteindre 3,5 kg, c’est un travail au quotidien de longue haleine que mène la famille Bon net qui a repris cette pisciculture

de Jougne il y a tout juste 20 ans. Arrivés de Picardie, ils ont succédé à Yves Chauvet. Et depuis, ils s’attachent à privilé gier les circuits courts, ne ven dant le produit de leur élevage qu’en proximité (notamment sur le marché de Pontarlier tous les jeudis matin), à quelques res taurateurs de la région, et en vente directe dans le petit chalet installé sur leur site du Moulin, au hameau de la Ferrière-sous Jougne. “Ici, on est éleveur, trans formateur, on conditionne et on vend” , résume Jean-Marie Bon net. La vente de truites reste la principale activité de la pisci culture. Elle est complétée à la belle saison par l’activité pêche proposée aux clients, à travers trois formules : “Pêche au kg,

Sylvie et Jean-Marie Bonnet, aux côtés de leur salarié Robin,

fêtent leurs vingt ans d’installation à Jougne.

aux concours organisés par le comité Gastronomie et promo tion des produits régionaux de Bourgogne-Franche-Comté. À quelques jours des fêtes, le fumoir de la Pisciculture Bonnet ne désemplit pas. Les filets fument lentement à la sciure de hêtre. Avec trois personnes, la structure à dimension familiale est au maximum de sa capacité d’élevage et de production. “Pour l’instant, nous pourrions diffi cilement répondre à une demande supplémentaire. Il fau drait qu’on embauche, mais le contexte de l’emploi est compliqué ici, on le sait” note le couple Bon net qui espère voir un de leurs enfants venir renforcer les rangs de cette entreprise qui s’est impo sée au fil des ans, à côté des célé brissimes producteurs de comté, mont d’or et saucisses, comme un des fleurons de la gastrono mie régionale. n J.-F.H.

pêche à la demi-journée, ou loca tion d’un étang aux particuliers ou aux groupes jusqu’à 30 per sonnes comme les comités d’en treprise, avec abri et barbecue” détaille le patron. La partie production, elle, s’étale sur toute l’année, avec un pic de vente atteint en ce moment, à l’approche des fêtes. Sur une année complète, la Pisciculture Bonnet élève et vend entre 60 000 et 80 000 truites : truites portions arc-en-ciel ou fario, filets préparés sous vide et donc, un produit qui connaît de plus en plus de succès : la truite fumée, délicate et parfumée. “Ici, on prend le temps de bien faire les choses. Il faut trois ans pour faire un cycle de poissons. Une truite fario, on ne la pêche pas avant deux ans et demi, trois ans et demi pour les truites qui seront fumées” ajoute l’éleveur jougnard plusieurs fois récompensé par des médailles d’or ou d’argent

Cette truite de plus de 3 kg sera idéale pour la préparation des filets fumés.

L’ une des premières distinc tions entre les deux pro duits, c’est d’abord leur ori gine géographique. La truite est un poisson élevé en eau douce qui se trouve couramment en France alors que le saumon fumé provient généralement de deux sources principales : les saumons sauvages, qui sont capturés dans la nature (minoritaires), et les sau mons d’élevage, largement majo ritaires, élevés dans des fermes aquacoles en eau salée. Le prix enfin : la truite fumée est généralement moins chère que le saumon fumé. Le prix plus abor dable de la truite fumée en fait donc une option judicieuse pour les fêtes ! En France, elle a beau coup gagné en popularité en tant qu’alternative plus abordable au saumon fumé, même si ce dernier reste une délicatesse prisée dans de nombreuses cuisines interna tionales. n Truite fumée VS saumon fumé Côté texture, la truite fumée pré sente généralement une texture un peu plus sèche en bouche par rapport au saumon fumé parce que la truite est un poisson moins gras. D’où son succès grandis sant. En bouche, la truite fumée offre un goût distinctif, son arôme est plus subtil, ce qui permet aux autres ingrédients dans une recette de s’exprimer davantage. D’un autre côté, le saumon fumé a un goût riche, légèrement salé et parfois plus prononcé en raison de sa teneur en matières grasses plus élevée.

La truite fumée du Haut-Doubs, un mets délicat pour les fêtes. La production bat son plein actuellement.