La Presse Pontissalienne 197 - Mars 2016

PONTARLIER ET ENVIRONS 16

La Presse Pontissalienne n° 197 - Mars 2016

DOUBS

Départ en retraite

Saint François Tournier du mont d’or Toujours affable malgré les épreuves de la vie qui ne l’ont pas ménagé, le fromager de Doubs est devenu la référence sur la filière mont d’or. Portrait d’un fromager respecté et passionné.

O riginaire d’Arc-sous-Cicon, ce fils d’agriculteur est le huitiè- me enfant d’une famille qui en comptait onze. Ses parents ont jugé bon de l’envoyer au séminaire de Consolation. Lever à 5 h 30, étude de 6 à 7 heures, messe à 7 h 15 et petit- déjeuner seulement à partir de 7 h 45. Tout se mérite ici bas. “On rentrait pour la Toussaint, à Noël et à Pâques.” Une sélection finit par s’opérer entre les potentiels serviteurs de Dieu et les autres dont faisait partie François Tournier. Retour au bercail.

Il poursuit sa scolarité à la Maison Familiale et Rurale de Pontarlier. “Un jour, Claude Henriot le fromager d’Arc- sous-Cicon m’a demandé si je pouvais venir lui donner des coups de main. Tout est parti de là. C’était l’un des pre- miers ateliers équipé d’une cuve mul- tiple de 8 000 litres. On arrivait à fai- re jusqu’à 27 emmentals par jour” , explique celui qui n’était qu’un jeune apprenti. Il peaufine alors sa forma- tion à l’E.N.I.L. de Mamirolle. Brevet de fromager en poche, il se fait embau- cher comme second à Passonfontaine-

Le Luhier. C’est là qu’il rencontre Jac- queline sa future épouse. Le temps de maîtriser son savoir-fai- re et, en 1977, il prend les rênes de son premier atelier au Gardot. “Tout se fai- sait à l’ancienne avec moteur à cour- roie et chauffage au bois et au char- bon.” Au bout d’un an, il part à la fromagerie de la montagne de La Chaux-de-Gilley. “À l’époque, quand on changeait d’atelier, c’était toujours en fin d’année. Le matin du 31 décembre on faisait la dernière fabrication et le soir même on était présent dans l’autre

venu à un beau résultat” , apprécie celui qui a fini par gouverner un atelier où l’on transforme aujourd’hui 8 millions de litres de lait. “Depuis 2001, on est passé de 150 à 450 tonnes de mont d’or. On fabrique aussi 560 tonnes de com- té et 30 tonnes de pâtes molles” , explique le maître du mont d’or qui s’est large- ment impliqué dans la promotion du produit. Ceux qui organisent la cou- lée du mont d’or peuvent en témoigner. La transmission du métier a toujours fait partie de ses préoccupations. Une quinzaine, peut-être plus, de jeunes apprentis ont profité de son savoir. “Ce qui est bien avec lui, c’est qu’il n’hésite pas à nous confier rapidement la fabri- cation d’une cuve.Très vite, on apprend à se débrouiller par nous-mêmes” , explique Sébastien Delavenne. Entré comme apprenti en 2006, ce dernier est aujourd’hui maître fromager et se

fromagerie pour assurer la coulée.” Mariage, naissances de Sébastien et Fabienne ses deux enfants, la vie est féconde au pied du Crêt Monniot. “Le garçon est né dans la voiture, on n’a même pas eu le temps de descendre à Pontarlier.” Le couple Tournier s’offre ensuite une petite incartade dans le Jura et plus précisément à Cernans où ils resteront de 1982 à 1988. “On avait 5 cuves. On travaillait bien sûr à la toile et on fabriquait un peu de tout : comté, morbier, beurre. C’est là qu’on a commencé à faire de la vente.” Les conditions de travail vont gran- dement s’améliorer à l’étape suivan- te, Septfontaine, dans une fromagerie avec soutirage sous vide. “J’étais dans une coop qui vendait son lait à l’U.A.C.” Laquelle Union Agricole Comtoise entrera dans le giron du groupe Ermi- tage son employeur actuel. Son tour de fromagerie prend un nou- veau virage dans l’atelier des Fourgs où il débarque en 1992. C’est ici qu’il s’initie à la fabrication du mont d’or. “On en faisait 40 tonnes quand je suis arrivé et 300 tonnes quinze ans plus tard.” Quantité qui rime avec qualité. C’est aux Fourgs qu’il obtient sa pre- mière médaille d’or. D’autres, beau- coup d’autres ont ensuite été rempor- tées sur les concours de l’interprofession ou au salon de Paris. La consécration d’un vrai savoir-faire. Après une dizaine d’années au pays des Bourris, François se voit confier la mise en route de la toute nouvelle fromagerie de Doubs. “Il y avait beau- coup à faire mais je crois qu’on est par-

retrouve à la tête d’une équipe de cinq personnes en fabrication dont un apprenti. En pleine saison dumont d’or, l’effectif mon- te à 45 salariés. À l’aube d’une retraite bien méritée, François Tournier peut savourer le chemin parcouru en 45 ans. “J’ai fait une longue carrière J’ai vu plein de choses et on a toujours essayé de suivre l’évolution technique. Je peux laisser l’outil car je sais qu’il est entre de bonnes mains.” F.C.

“Depuis 2001, on est passé de 150 à 450 tonnes.”

François Tournier a toujours su se remettre en cause pour évoluer sans jamais se lasser du métier.

EN BREF

LA RIVIÈRE-DRUGEON Éducation à l’environnement Christian Bouday à la tête de l’Union régionale des C.P.I.E.

Agriculture Dimanche 6 mars, le Doubs sera mis à l’honneur sur le stand de la Bourgogne - Franche- Comté au Salon de l’agriculture qui se tient au Parc des expositions de la Porte de Versailles organisées pour mettre en valeur ce territoire, son patrimoine, la diversité de ses savoir- faire, ses attraits touristiques et gastronomiques. Région Régions Magazine résume la Bourgogne - Franche-Comté en quelques chiffres. Elle compte 2,8 millions d’habitants (11ème région de France). Le P.I.B. régional est de 73 milliards d’euros (3,5 % du P.I.B. de la France). Le P.I.B. par habitant est de 25 876 euros (12ème région). La croissance de ce territoire entre 1990 et 2012 est de 0,8 % (France entière +1,6 %). Le budget 2015 est de 1,2 milliard d’euros. La dette par habitant est de 249 euros. à Paris. Plusieurs animations seront

Comté emploient une soixan- taine de salariés et l’activité glo- bale génère 3,5 millions d’euros de chiffre d’affaires. Chaque C.P.I.E. est autonome et mène diverses actions de formation, de sensibilisation ou d’animation en lien avec la qualité de l’eau, la biodiversité, les déchets… “L’union régionale joue un rôle fédérateur. C’est aussi l’interlocuteur auprès des par- tenaires publics ou privés que sont la Région, la D.R.E.A.L., E.D.F.… Je suis là pour faire part de mon expérience, facili- ter les rapports politiques, peser auprès des décideurs. L’union régionale a son siège social à La Rivière-Drugeon et on se réunit une fois par mois.” F.C. Christian Bouday s’investit désormais dans le champ associatif sur des probléma- tiques liées à l’environnement.

L’ancien conseiller général de Pontarlier a choisi de mettre son expérience au service des causes environnementales. Un engagement associatif.

C hristian Bouday ne s’est pas découvert une sou- daine passion pour l’écologie. Comme il se plaît à le rappeler, il s’est beau- coup impliqué pour la réhabili- tation des milieux humides dans la vallée du Drugeon. Bien avant

d’administration de cette asso- ciation depuis de nombreuses années. Tout s’explique, et son élection à la tête de l’union régio- nale semble assez légitime. “Jus- qu’à présent, cette structure regroupait les C.P.I.E. du Haut- Doubs, du Haut-Jura, de laVal- lée de l’Ognon et de la Bresse du Jura. L’union régionale des C.P.I.E. a choisi d’étendre son champ d’action à la Bourgogne où l’on trouve le C.P.I.E. des pays de Bourgogne basé à Collonge- la-Madeleine en Saône-et-Loi- re.” Cette fusion a donné lieu à l’élection d’un nouveau bureau et d’un nouveau président, en l’occurrence Christian Bouday. Il remplace Bruno Guichard qui devient vice-président. Les cinq C.P.I.E. de Bourgogne-Franche-

d’être au Conseil général. Il a aus- si porté le projet de réhabilitation du presbytère de La Rivière-Dru- geon occupé en partie par le C.P.I.E. du Haut- Doubs (Centre permanent d’initiatives pour l’environnement). Il fait d’ailleurs partie du conseil

3,5 millions d’euros de chiffre d’affaires.