La Presse Pontissalienne 186 - Avril 2015

PONTARLIER

16 La Presse Pontissalienne n° 186 - Avril 2015

ÉCOLE

La cantine

De plus en plus de produits locaux au menu du restaurant municipal La Ville de Pontarlier a profité du renouvellement du contrat d’affermage pour imposer au délégataire du restaurant l’utilisation croissante de produits bio et locaux.

A ujourd’hui à la cantine, les enfants ont droit à un repas gastronomique. Marc Faivre le chef du restaurant “Le bon accueil” à Malbuisson, une étoile au Michelin, a volontiers accepté d’adapter quelques-unes de ses recettes.Aumenu : des gaudes façon gnocchi au comté, une tarte fine à la Morteau et pour finir, un moelleux au chocolat avec gla- ce caramel Klaus. “C’est l’occasion d’éduquer le palais des enfants en pri- vilégiant les produits locaux” , explique le chef. Pour beaucoup, c’est une première. Certains ont un peu de mal avec la farine de gaude mais la tarte et le des- sert font l’unanimité. Le deuxième épi- sode de “la cantine étoilée” fait mouche. Cette animation fait aussi partie des obligations imposées à la société Élior qui a été retenue lors du renouvelle- ment de la Délégation de Service Public (D.S.P.) liée à l’exploitation du res- taurant municipal et scolaire. Sur le site pontissalien, Élior prépare environ 1 600 couverts dont un tiers servi dans le cadre de la D.S.P. qui com- prend les scolaires, la restauration d’entreprise et le portage à domicile. “Le nouveau cahier des charges fixe des engagements qualitatifs au délé- gataire qui doit privilégier autant que possible des aliments bio ou locaux” , explique Marie-Claude Masson, pre- mière adjointe à la ville de Pontarlier. Le contrat stipule l’obligation de four-

Marc Faivre le chef étoilé de Malbuisson et Cédric Alvès le responsable du restaurant étaient présents pour l’opération “cantine étoilée”.

nir, “ a minima 20 % de composantes du repas Bio et/ou circuits courts et d’arriver, à l’issue de la D.S.P. en 2017,

La société Élior travaille donc avec plusieurs fournisseurs locaux : la coopé- rative fromagère de Doubs, la pisci- culture de Bonnevaux-le-Prieuré, les glaces Vuez, les établissements Belot pour la viande fraîche… “Pour les fruits et légumes, on essaie de privilégier des producteurs francs-comtois et bour- guignons. On travaille aussi de façon ponctuelle avec l’E.N.I.L. de Mamirol- le pour les yaourts et les laitages.” Le gérant ne cache que l’achat des pro- duits locaux nécessite un savant cal- cul de rentabilité mais la qualité est bien au rendez-vous. F.C.

à 50 %.” Cédric Alvès, le chef gérant d’Élior pré- cise : “La part de pro- duits bio restera à 20 % et celle des produits locaux passera de 20 à 30 % au cours des trois années de la D.S.P. On ne compte pas dans cet- te ventilation le pain bio servi obligatoirement aux scolaires et aux personnes âgées.”

Pour beaucoup, c’est une première.

Le bio et les produits locaux représentent au moins 40 % des repas servis aux écoliers pontissaliens.

EN avril

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Au restaurant municipal, Élior le délégataire a pour obligation d’utiliser autant que possible des aliments bio et des produits locaux.