La Presse Pontissalienne 179 - Septembre 2014

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La Presse Pontissalienne n° 179 - Septembre 2014

La pause champignon à La société d’histoire naturelle du Haut-Doubs organise les 20 et 21 septembre à la salle Toussaint-Louverture son traditionnel salon du champignon. Plus qu’une passion, une religion pour Gérard Duboz restaurateur, et Philippe Bailly pharmacien. Initiation à la “mycogastronomie”. ENVIRONNEMENT - UN PROJET DE RECETTES CULI- NAIRES

L a Presse Pontissalienne : Qui vous a trans- mis ce virus des champignons ? Gérard Duboz : En suivant mon père qui en ramasse depuis 70 ans. Philippe Bailly : J’ai découvert mes pre- miers bolets vers 18 ou 19 ans. C’est mon penchant vers les sciences natu- relles comme la mycologie et la bota- nique qui a décidé de mon orientation professionnelle vers la pharmacie. Je dois aussi beaucoup à Paul Colard. Cet ancien pharmacien doublé d’un huma- niste était une vraie référence. Il a su nous communiquer sa passion. L.P.P. : Comment évolue la mycologie ? P.B. : On peut considérer qu’elle traver- se une phase vieillissante. On consta- te bien un retour aux valeurs naturelles mais l’intérêt pour le champignon s’inscrit avant tout comme un loisir à vocation familiale et gastronomique. Avec le salon du champignon, on veut donner envie aux gens de nous rejoindre pour qu’ils améliorent leurs connais- sances en botanique, mycologie. Ils peu- vent toujours venir faire contrôler leur cueillette lors de nos réunions du lun- di soir aux casernes Marguet.

meilleur des cortinaires. Dans les cham- pignons, on utilise beaucoup plus l’odorat que tous les autres sens. On y retrou- ve toute sorte de parfums : chou-rave, vieille serpillière, vieille locomotive à vapeur… L.P.P. : Un bon champignon sent toujours bon ? P.B. : Non, quand on sait que l’amanite phalloïde a plutôt une odeur de rose fanée. On pourrait aussi évoquer dans mes préférés le bolet à pied rouge aus- si appelé la récompense du mycologue. Il n’est pas toujours facile à identifier car il bleuit. Toxique quand il est cru, ce champignon cache de belles qualités culinaires. L.P.P. : Le Haut-Doubs est-il un paradis pour les champignons ? P.B. : Oui, on trouve une belle diversité avec parfois des espèces venues de plai- ne même si cela ne reflète pas forcé- ment le réchauffement climatique. L.P.P. : Qu’est-ce qui vous rassemble ? G.D. : La mycogastronomie. C’est notre terrain commun. On envisage de faire un livre de recettes. P.B. : On a déjà réalisé quelques ébauches dans l’esprit du slow-food. La cueillet- te de champignons symbolise à samaniè- re le retour aux sensations naturelles. Pour s’adonner à cet exercice, il est nécessaire de se réapproprier le temps, le regard. L.P.P. : C’est un art de vivre, une thérapie ? G.D. : Après une grosse journée de ser- vice au restaurant, je vais me ressour- cer aux champignons. Et le portable res- te à la maison. C’est comme une bouffée d’oxygène. On est seul, loin du bruit. P.B. : Avec la diminution des jours, ce n’est pas rare de terminer à la fronta- le. L.P.P. : Comment s’annonce la saison mycolo- gique 2014 ? G.D. : On a eu une belle pousse fin juillet,

début août. Depuis, je dirais que c’est mi-figue, mi-raisin. L’humidité est là mais cela manque de chaleur. Faute de soleil, on risque de passer directement au petit-gris. L.P.P. : Le champignon rime-t-il avec inventivi- té en cuisine ? G.D. : On peut tout faire avec des cham- pignons, de l’amuse-bouche au dessert. Par exemple, des trompettes de la mort accommodées avec des poires confé- rences, du sorbet aux morilles, du car- paccio de cèpes… Il faut deux ans pour mettre au point une recette. J’expérimente la première année et je finalise la seconde. Les champignons, j’en mange pratiquement tous les jours. L.P.P. : C’est bon à la santé ? P.B. : Certains champignons ont la répu-

L.P.P. : Qu’apporte la rigueur scientifique au cui- sinier amateur de champignons ? G.D. : Cela permet au moins de ne pas faire des bêtises dans les cueillettes. Aujourd’hui, je peux ramasser et iden- tifier avec certitude 35 espèces de cham- pignons comestibles alors que j’en connaissais seulement une dizaine avant de rejoindre la société d’histoire naturelle.

“Planter des chênes truffiers à Vaux-et- Chantegrue.”

L.P.P. : Et un pharmacien averti ? P.B. : Environ 200 espèces sans rien et plu- sieurs milliers avec un livre. Ce qui impose aus- si de remettre l’ouvrage sur le métier tous les ans. L.P.P. : Un mycologue a-t-il ses préférences ? P.B. : Je m’intéresse beaucoup aux corti- naires pour la satisfac- tion intellectuelle. Le cortinaire de Bekerley est sans doute le

tation de fixer les iso- topes radioactifs. Mieux vaut éviter, par exemple, de faire uni- quement des croûtes au bolet baie. L.P.P. : Quels sont les meilleurs champignons ? G.D. : Dans le top gus- tatif, je citerais bolet, chanterelle et la truf- fe malheureusement absente du Haut- Doubs. Pour l’anecdote, j’ai failli tenter l’expérience de plan- ter des chênes truffiers àVaux-et-Chantegrue. J’avais investi dans le terrain mais quand celui qui me vendait les arbres est arrivé dans le Haut-Doubs, il m’a vite déconseillé en voyant le climat et l’altitude. En parlant dessert, je confection- ne de l’île flottante avec

“On peut tout faire avec des champignons.”

une crème anglaise aux truffes salées. Un vrai délice. L.P.P. : En dehors de l’ouvrage en préparation, comment comptez-vous faire partager ce goût de la mycogastronomie ? P.B. : On envisage de profiter des com- pétences de Gérard pour servir une croû- te aux champignons aux visiteurs du salon 2015. On doit s’y prendre avec un an d’avance pour la cueillette des petits gris. L.P.P. :Tous n’apprécient pas le clitocybe nébu- leux ? G.D. : En Franche-Comté, la population est conçue génétiquement pour sup- porter ce champignon. P.B. : Pour digérer ce champignon, il faut une enzyme appelée la tréalase. Sans elle, c’est la colique assurée. Les Suisses classent d’ailleurs le petit-gris dans les champignons toxiques.

Zoom Le salon du champignon P lus de cinquante années durant, la passion mycologique de la Socié- té dʼHistoire Naturelle du Haut-Doubs sʼest toujours affirmée au tra- vers de lʼorganisation régulière du Salon Automnal du Champignon. Cette année encore, les mycologues pontissaliens seront fidèles au rendez-vous de septembre pour proposer au public plus de 300 espèces de champignons de notre région présentées de manière didactique, esthétique et accessible au grand public. Les mycologues présents seront heureux de répondre aux questions des visiteurs, voire de les conduire sur les chemins parfois méconnus de la myco- gastronomie en leur glissant quelques recettes étonnantes. Des projections et des films naturalistes consacrés à la botanique et à lʼornithologie viendront com- pléter le menu de ces journées consacrées à aux richesses naturelles de notre région. Entrée 2 euros.

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