La Presse Pontissalienne 170 - Décembre 2013

DOSSIER

La Presse Pontissalienne n° 170 - Décembre 2013 23

Des escargots par millions La société Romanzini confectionne depuis 1921 des escargots préparés ou en conserve qu’elle livre en France et dans 25 pays du monde. 50 % du chiffre d’affaires est réalisé en décembre. Pour répondre à la demande, elle double ses effectifs mais peine à recruter de la main-d’œuvre. LA RIVIÈRE-DRUGEON 50 % du chiffre réalisé en décembre

45 millions. Ce chiffre : c’est le nombre d’escargots préparés et confection- nés par la fabrique Romanzini, une institution à La Rivière-Drugeon et plus largement. Créée en 1921 par Omer Roman- zini, le grand-père, l’entreprise n’a plus de points de comparaison avec l’escargotière qu’elle pou- vait être. Les escargots ne sont plus ramassés ici, législation oblige, mais importées. “ Nous

avons toutefois gardé la même recette de prépa- ration” coupe Olivier Romanzini, le petit-fils, qui gère avec sa sœur cette entreprise de 35 sala- riés qui double ses effectifs à cette période. L’approche de Noël est “cruciale” : “Cette pério- de représente la moitié de notre chiffre d’affaires” évalue Olivier Romanzini. Si les escargots sont livrés en France via des réseaux de grande dis- tribution ou traditionnels, les exportations

Le personnel de la société Romanzini sur le pont à l’approche des fêtes.

représentent 11 % du chiffre d’affaires avec des expéditions aux États-Unis, au Canada, au Japon, en Europe… “L’escargot reste un plat typiquement français qui se retrouve dans les brasseries parisiennes. Il bénéficie d’une bonne image même si certains pays n’en consomment pas comme le Moyen-Orient ou la Chine” admet Olivier Romanzini. Sachant que de nombreuses opérations sont enco- re manuelles comme le beurrage des coquilles, la production nécessite de la main-d’œuvre. “Et paradoxalement, nous peinons à recruter des per- sonnes, commente Patricia Gresset. Certains, qui sont en intérim, viennent un jour et repartent. Il faut du coup (re)former.” Malgré tout, le travail se fait. La société a méca- nisé une partie du travail comme le condition- nement, le comptage des escargots ou les mises en conserve. “Nous anticipons également dès sep- tembre en préparant des produits” rapporte le dirigeant. Aujourd’hui, la société réalise son chiffre d’affaires

à 60 % grâce aux escargots préparés qu’il suffit de placer au four avant dégustation et à 40 % avec les conserves destinées aux restaurateurs et professionnels. C’est une autre différence avec le travail de leurs aînés : les consommateurs n’ont plus la volonté la de préparer eux-mêmes

leurs escargots, des gastéropodes qui sont importés des pays de l’Est ou de Turquie. En France, il est interdit de ramasser les bêtes avant juillet, limitant au passa- ge la chance d’en trouver. “Nous avons un réseau qui nous permet d’être alimentés en escargots et coquilles. Quant au beurre, nous l’achetons ici, à Nozeroy” note la direction qui s’est lancée dans la production de moules farcies et de cuisses de grenouilles farcies. Romanzini se diversifie, même si l’escargot reste et restera le pro- duit phare.

“Le beurre, nous l’achetons ici, à Nozeroy.”

Les millions d’escargots qui seront mangés le soir du réveillon sont beurrés à la main.