La Presse Pontissalienne 158 - Décembre 2012

FRASNE - LEVIER

La Presse Pontissalienne n° 158 - Décembre 2012

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ÉCONOMIE Circuit court

Quand le meunier gagne son pain

La minoterie Dornier gère depuis 2010 deux boulan- geries à Oye-et- Pallet et Pontarlier qui lui permettent de tester et de valoriser son savoir-faire meu- nier. Retour d’expérience.

La minoterie Dornier fournit des farines d’appellation “Tradition française” issues de variétés de blés de Bourgogne-Franche-Comté.

BOUJAILLES Une activité en hausse Cueilleur de plantes aromatiques et médicinales L’ attrait pour le bio et les pro- duits naturels joue en sa faveur. Jérôme Marchin est convain- cu de la viabilité de son pro- Jérôme Marchin s’est lancé depuis le printemps 2011 dans la cueillette de plantes sauvages. Il a créé sa propre société et compte bien en vivre pleinement.

“On ne s’attendait pas à un tel succès”, explique Philippe Roy, le gérant des deux boulangeries.

À quoi bon faire des bons produits si personne ne les voit ? Ces boulan- geries partagent en commun des emplacements stra- tégiques sur la route des fron- taliers et des touristes. Le chiffre d’affaires global avoisine 1,5mil- lion d’euros et le fonctionnement mobilise 32 salariés dont beau- coup de vendeuses à temps par- tiel. “On ne s’attendait pas à un tel succès” , confie Philippe Roy, le gérant associé à parts égales dans cette affaire avec Pierre Dornier, le minotier du Val d’Usiers et Emmanuel Verdant, boulanger. Parallèlement à la fabrication d’aliments pour bétail, la mino- terie Dornier a toujours déve- loppé une activité meunerie qui correspond à 20 % de son chiffre d’affaires. Cette production est distribuée auprès de 70 à 80 clients en grandes surfaces ou chez les artisans boulangers. Les céréales qui contiennent tou- jours une partie de blé franc- comtois sont collectées et mélan- gées sur le nouveau site de la minoterie Dornier à Étalans avant d’être transformées en farines panifiables à Bians-les- Usiers. “Àdéfaut d’avoir un label, on a préféré investir dans nos propres boulangeries. On dispo- se ainsi d’une vitrine. C’est une manière de tester nos propres produits afin de mieux les conseiller” , poursuit Philippe Roy qui est aussi responsable de l’activité meunerie chez Dor- nier. Tout est parti de la reprise de la boulangerie Paillard à Oye- et-Pallet. Laquelle a judicieu-

tussilage, spérules odorantes, reine-des- prés embaument la pièce où les odeurs varient au rythme des saisons. Cer- taines plantes sont vendues en vrac, d’autres servent à la préparation de sirops, baumes, huiles de macération… À la recherche de quelques arpents de terre, JérômeMarchin a trouvé son bon- heur auprès de la commune de Bou- jailles qui lui loue une parcelle de 29 ares autour de l’église. L’endroit en cours d’aménagement prend peu à peu la for- me d’un jardin de plantes médicinales. Souci, bleuet, menthe, ortie, aubépine, guimauve, sauge officinale et bien d’autres trésors de la médecine popu-

laire poussent ici. “Cet espace pédago- gique sera accessible au public au prin- temps prochain” , poursuit Jérôme Mar- chin qui ouvrira également une petite boutique sur place. L’essentiel de sa pro- duction est commercialisé en vente direc- te auprès d’une clientèle de particuliers et quelques grossistes. “On est autori- sé à vendre 148 plantes différentes sans avoir le droit de prodiguer le moindre conseil” , rappelle le cueilleur qui rêve au rétablissement du diplôme et de la profession d’herboriste, plus reconnue en France depuis 1941. (site : http://herberisteriecomtoise.e-monsi- te.com).

sement été transférée au bord de la R.D. 437 qui mène au lac. La création du Fournil du Lar- mont est à mettre au crédit de Pierre Dornier qui a vite com- pris l’importance de cet empla- cement occupé précédemment par une station-service. Du bon pain, une belle vitrine, de larges plages d’ouverture et roulez jeu- nesse. Les deux boulangeries ne désemplissent plus. Chacune est spécialisée. La viennoiserie à Oye-et-Pallet et la pâtisserie à Pontarlier. À ceux qui penseraient que le minotier du Val d’Usiers trahit d’éventuels boulangers pontis- saliens qui s’approvisionneraient chez lui, l’intéressé répond par la négative. Donc pas de concur- rence déloyale à dénoncer. “On a conservé quelques spécialités de la boulangerie Paillard com- me le fameux gâteau aux deux fromages associant un jeune et un vieux comté. On innove aus- si avec nos propres créations com-

jet qui marque l’aboutissement d’un parcours professionnel toujours au contact de la nature. Originaire d’Alençon, Jérôme Marchin a d’abord usé les bancs d’une école forestière dans le Loiret où il a acquis des bases en bota- nique et biologie. Il exerce ensuite dif- férents métiers : bûcheron, pépiniéris- te, élagueur. Des branches aux plantes sauvages, il n’y a qu’un pas qu’il franchit à partir de 2010 en formalisant au mieux son affaire.D’abord perfectionner ses connais- sances en botanique. Pour ce faire, il suit un certificat de spécialisation en plantes aromatiques et médicinales au C.F.P.P.A. de Montmorot. “Je prépare actuellement un Diplôme Universitai- re à Limoges sur le pouvoir médicinal des plantes” , complète Jérôme Marchin qui a pris le statut d’auto-entrepreneur au sein de sa société l’Herberisterie Comtoise. Il lui faut encore développer l’activité avant de songer en tirer un revenu suffisant. En partant du principe que la nature nous offre tout ce dont on a besoin, ce

me le Pavé Com- tois et la Baguette du Larmont. Ces pains réalisés sur levain et au sel marin non raffiné” , précise Philippe Roy. Le site d’Oye- et-Pallet produit aussi du pain livré dans les restau- rants, au collège Malraux, au lycée Xavier-Marmier (pain bio) et depuis janvier au centre hospitalier et à l’E.H.P.A.D. de Pontarlier.

cueilleur qui n’a rien d’un farfelu récolte sa matière première en parcourant les prés, bois, chemins autour de Boujailles où il s’est éta- bli depuis un an. “Tous les sites de cueillette sont sou- mis à autorisation.Une séan- ce de ramassage dure entre 2 heures et 2 h 30, ceci afin de préserver les propriétés et valeurs gustatives des plantes.” De retour à lamai- son, Jérôme Marchin trie, nettoie et dépose ses plantes à l’intérieur d’un séchoir à claies. Des fragrances de

Sur la route des frontaliers et des touristes.

Jardin de plantes médici- nales.

Jérôme Marchin aménage derrière l’église de Boujailles un jardin botanique qui sera ouvert au public au printemps prochain.