La Presse Pontissalienne 154 - Août 2012

GASTRONOMIE

La Presse Pontissalienne n° 154 - Août 2012

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Les Fourgs - Le Snabeudzi

GASTRONOMIE Avec les produits locaux LES RECETTES TERROIR DE L’ÉTÉ Non, la gastronomie du Haut-Doubs ne se résume pas aux fondues, raclettes et autres morbiflettes d’hiver. Les produits locaux s’accommodent aisément à a sauce estivale. Petit florilège concocté avec les conseils du Comité de Promotion des Produits Régionaux. La recette Tournedos de veau franc-comtois en robe de Morteau aux girolles, crème de citron et macvin

Le veau franc-comtois

à la mode Bulle-Piourot

Dans son établissement situé aux Fourgs, le chef Marc Bulle-Piourot s’attache à renouveler sa carte à chaque saison. Avec une attention particulière portée aux produits locaux. A u Snabeudzi, le restaurant situé au pied des pistes des Fourgs,à 1 100m d’altitude, il n’y a guère de place pour la routine et le ronron du quo- tidien. Après 26 ans passés aux fourneaux de l’établissement, le chefMarc Bulle-Piou- rotmet à point d’honneur à sans cesse inno- ver. “En hiver, on sait que les gens recher- chent les vrais plats du terroir, les grands classiques.Mais en été, on essaie justement de faire évoluer les choses en créant tou- jours de nouvelles recettes. La toute der- nière, qui vient d’intégrer la carte, c’est cet- te recette de veau avec touche de fraîcheur apportée par la crème de citron. Cette recet- te me trottait depuis un petit moment dans la tête, j’ai essayé, ça m’a plu, je l’ai mise à la carte” résume le chef. Les toutes pre- mières girolles de la saison à peine cueillies sont déjà dans la cuisine du Snabeudzi. Fermes et croquantes,elles serviront à rele- ver ce nouveau plat. À chaque saison, ses nouveaux plats. “L’automne,ce sera un lapin farci aux petit-gris de sapin et aux escar- gots de Bourgogne, l’été, j’accommoderai le bœuf avec une petite sauce aux poivrons, l’hiver, je proposerai unmillefeuille de trui- te au mont d’or. On cherche sans cesse des choses nouvelles” ajoute le patron de cet établissement référencé parmi les “Tables comtoises”. Sa cuisine, Marc Bulle-Biourot la définit comme “une cuisine de terroir personna- lisée.” Tout simplement, et sans préten- tion. Le résultat est savoureux et authen- tique. J.-F.H.

minutes, déglacer au macvin, ajou- ter le jus dʼun citron, saler poivrer, laisser réduire de moitié, ajouter la crème à feu doux jusquʼà obten- tion dʼune sauce onctueuse. Saisir dans une poêle à feu vif les tournedos sur les deux faces, plaquer, assaisonner puis enfour- ner thermostat 5 ou 220 °C pen- dant 7 à 8 minutes Éteindre le four et laisser finir la cuisson 3 à 6 minutes il faut que le tournedos perle rosé. Faite sauter dans la poêle avec une noix de beurre les girolles assaisonnées. Dresser en nappant la sauce sur lʼassiette, disposer le tourne- dos puis les girolles dessus. À servir avec un rosé dʼété du Jura bien frais.

Progression : découper 6 tranches de 0,3 cm dans la longueur de la saucisse de Morteau, entourer les tourne- dos, ficeler et réserver. Couper la carotte et poireaux en fine mirepoix, dans une cas- serole faire fondre la mirepoix dans une noix de beurre pendant 4

Ingrédients : 6 tournedos de veau de 3 cm et 160 à 180 g (dans le carré ou noix pâtissière), 1 saucisse de Morteau 200 g de girolles fraîches, 1 carotte, un demi-poireau, 15 cl de macvin, 1 citron, 40 cl de crème liquide, sel, poivre.

Le tournedos de veau, une nouveauté de la saison d’été.

Marc Bulle-Piourot est à la tête du Snabeudzi depuis 26 ans.

Progression : Le Bleu de Gex revisité Salade du terroir au Bleu de Gex, par le Pré Fillet, ux Molunes (Jura) Ingrédients : 1 salade ou Laver et essorer

Un petit dessert fraîcheur Glacé au sapin, cœur fondant à la griotte par Jérôme Falibaron, Le Moulin des Truites Bleues à Fort-du-Plasne (Jura) Ingrédients : Pour 6 pers.

Taillez lʼEmmental en fines Épluchez et râpez la bette- rave, épluchez et coupez lʼavocat en tranche. Répartissez lʼEmmental, lʼavocat et la betterave sur des assiettes. Nappez de vinaigrette à la vanille. Réservez les assiettes 15 min. au frais avant de servir. Une recette à base d’emmental Salade d’avocat, de betterave et d’emmental grand cru, vinaigrette à la vanille Ingrédients : Pour 4 pers. - 180 g dʼEmmental Grand Cru - 1 petite betterave crue - 2 avocats tranches.

120 g de sucre 5 jaunes dʼœuf 1 blanc dʼœuf 10 cl de liqueur de sapin 350 g de crème 30 g dʼeau Un bac de sorbet cerise griotte

la salade.

un mélange de salade 120 g de Bleu de Gex 4 tranches de langue de bœuf salée fumée cuite (ou remplacer par du jambon fumé) Noix, noisettes, œuf dur, tomate, Vinaigrette à lʼhuile de noix

Couper le Bleu de Gex et la langue tiède en dés. Assaisonner la sala- de, ajouter la langue et le Bleu de Gex. Décorer selon vos envies et la saison.

Progression : Ouvrez la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines. Déposez la gousse et les graines dans une casserole avec le sucre et 5 cl dʼeau. Faites cuire 5min. à feumoyen pour obtenir un sirop épais. Ajoutez le vinaigre, portez à ébullition 30 secondes. Hors du feu, retirez la gous- se de vanille. Ajoutez lʼhuile puis mixez 10 secondes avec un mixeur plon- geant pour obtenir une vinai- grette, laissez refroidir. - 1/2 gousse de vanille - 5 cl de vinaigre de vin - 5 cl dʼhuile de tournesol - 1 cuillère à soupe de sucre

Progression :

Incorporer délicatement lʼappareil sapin à la chantilly. Verser la moitié de la prépa- ration dans un moule à terrine. Laisser prendre une demi- heure au congélateur, mettre une fine dʼune couche de glace griotte et recouvrir du reste de lʼappareil. Laisser prendre à nouveau au congélateur. Démouler au moment de ser- vir. Dresser une belle tranche avec un coulis de griottes (ou à défaut de fruits rouges)

Mettre dans une casserole 120 g de sucre avec 30 g dʼeau. Faire fondre et laissez bouillir 5 à 6 minutes. Retirer du feu pour laisser infuser dedans 10 cl de liqueur de sapin pendant 10 minutes à couvert. Blanchir (fouetter jusquʼà obtention dʼune mousse claire) 5 jaunes dʼœuf. Continuer de fouetter jusquʼà refroidissement complet. Mélanger 350 g de crème et le blanc dʼœuf puis monter le tout en “chantilly”.

À lire “L’Emmental Grand Cru, dix façons de le préparer” Éditions de l’Épure

La salade du terroir au Bleu de Gex.