La Presse Pontissalienne 122 - Décembre 2009

DOSSIER

La Presse Pontissalienne n° 122 - Décembre 2009

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LES TRADITIONS FORTES PONTARLIER Consommation familiale C’est la Saint-Cochon à Sandon Tuer le cochon est une tradition toujours d’actualité chez Charles Griffond qui sollicite quelques connaissances prêtes à lui donner le coup de main pour cet événement d’une authenticité certaine.

P aysan dans l’âme, le locataire de la ferme de Sandon, facteur bien connu sur la ville, est aus- si un actif conservateur de quelques traditions locales. Chaque année, il engraisse deux ou trois cochons. “On achète les porcelets au printemps. Ils sont nourris à l’herbe et aux céréales.” Des céréales récupérées chez un paysan du coin et transfor- mées en farine à Sandon même. Rien

que du naturel donc. À l’approche de l’hiver, généralement en novembre, Charles bat le rappel de sa joyeuse équipe. Le grand jour est arrivé. Tandis que l’eau chauffe dans les chaudières, le premier porc est ame- né dans la cour. Surpris de tant de sol- licitude, peu habitué à la lumière du jour, il manifeste à grands cris son mécontentement ou son angoisse peut- être. D’un geste précis, Pascal le spé- cialiste l’assomme d’un coup de mas- se. Très vite, on récupère le sang qui servira à confectionner le boudin. L’animal est ensuite couché dans la maie puis recouvert d’eau bouillante de façon à pouvoir lui retirer les soies. L’épisode terminé, il faut extraire les entrailles, mettre de côté les boyaux, les abats, partager la bête en deux dans le sens de la longueur. Les deux moi- tiés sont suspendues à la grange le temps de laisser reposer la viande.

Sorti de son boiton où il engraisse depuis le printemps, le cochon ne verra qu’une seule fois la lumière du jour.

Le second porc subira le même sort. Pendant ce temps, Claude et Jocely- ne, les préposés au boudin, s’affairent. Les oignons et poireaux sont déjà éplu- chés. On les fait revenir dans la pan- ne. L’un surveille la cuisson, l’autre retourne et nettoie les boyaux. Quand la mixture enrichie de crème est au goût du dégustateur, on la verse dans les boyaux. Chacun repartira avec sa part comme le veut la tradition. La nuit commence à tomber. C’est l’heure du casse-croûte maison. Au

menu, du pain, du comté, terrine de porc et tarte aux myrtilles. On discu- te, on rit, on échange des nouvelles. Pascal reviendra pour débiter la vian- de. Charles et son épouse confection- neront du fromage de tête, du sain- doux, des terrines, des saucisses et des jambons passés au salage avant d’être fumés dans la cheminée de la ferme. Rien ne se perd dans le cochon. Rien ne se perd aussi à Sandon, et surtout pas les traditions. F.C.

On le couche dans la maie remplie d’eau bouillante pour lui ôter les soies. Puis la séance de rasage terminée, on l’extrait de la maie.

L’opération proprement dite peut commencer.

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boudin encore

liquide dans les boyaux.