La Presse Bisontine 75 - Mars 2007

LE GRAND BESANÇON

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Presse Bisontine n°75 - Mars 2007

HÔTELLERIE Reprendre une affaire

Ils sont jeunes, ambitieux, prêts à reprendre un établissement hôtelier ou un restaurant. Mais voilà, les banques ne les suivent pas toujours. C’est le parcours du combattant

B ertrand Pellet avoue pas- ser autant de temps à remplir des papiers qu’à s’affairer derrière les fourneaux. Depuis qu’il a repris le 6 février le restaurant du Plateau à Nan- cray avec son épouse Séverine, le jeune chef de 31 ans est en permanence sur le pont. Quand on est nouvel entrepreneur, la paperasserie fait partie du quo- tidien, mais cela ne l’empêche pas de vivre son métier avec “passion” dit-il. Et puis il y a la satisfaction de voler de “ses propres ailes.” Mais pour en arriver là, le couple a dû s’affranchir d’un certain nombre de barrières dont celle des banques qui pour accom-

pagner ce genre de dossier, exi- gent de leurs interlocuteurs d’être en mesure de fournir un apport personnel oscillant entre 20 et 30 % du mon- tant de l’inves- tissement. “Dans notre cas, nous avons apporté un peu plus de 25 %” poursuit Ber- trand Pellet. Pour consolider l’opération, le Conseil régional leur accorde un prêt de 15 000 euros à taux zéro sur cinq ans, l’ancien propriétaire du

13 chambres, a été acquise par des investisseurs privés bison- tins qui avouent ne pas l’avoir “acheté pour l’exploiter.” Mais ils n’affirment pas non plus vou- loir le transformer en logements. L’hôtel restaurant du Plateau à Nancray a également cessé son activité hôtelière avant qu’il ne soit vendu. “Cela faisait quatre mois que l’hôtel était fer- mé. Il n’était plus aux normes. Il a été transformé en apparte- ments. Le problème est que les investissements nécessaires pour les mises aux normes sont durs à rentabiliser” précise Bertrand Pellet. À Avanne-Aveney, l’hôtel-res- taurant des Pêcheurs et ses 17 chambres est également en ven- te depuis quatre mois. Son res- ponsableAlexandre Paris annon- ce qu’il doit être repris et qu’un compromis est en passe d’être signé. “Les banques rendent les affaires difficiles” confie-t-il, indiquant qu’il épaulera son successeur pendant quelques mois. Les organismes bancaires demandent des garanties sou- vent intenables par les entre- preneurs. Parfois, des problèmes inat- tendus conduisent les hôtels à fermer leurs portes. C’est le cas de l’hôtel de Paris rue des Granges à Besançon qui a ces- sé son activité le 29 janvier après 200 ans de fonctionnement sui- te à un regrettable contentieux qui oppose depuis longtemps la famille Grillier, propriétaire des locaux, à la Société Hôtelière du Centre qui exploite l’éta- blissement. Résultat, ce sont 55 chambres qui disparaissent au centre-ville et 17 emplois équi- valent temps plein qui sont sup- primés. T.C.

Bertrand et Séverine Pellet

viennent de reprendre le restaurant du

Plateau à Nancray.

“Les inves- tissements sont durs à rentabiliser.”

fonds a consenti un aménage- ment sur les loyers à payer pour leur mettre “le pied à l’étrier” , et le cabinet spécialisé par le biais duquel ils ont trouvé cet- te affaire s’est occupé des for- malités administratives. Les banques et la paperasserie sont les deux obstacles sur les- quels trébuchent les jeunes entrepreneurs qui veulent inves- tir dans l’hôtellerie et la res- tauration. À l’inverse, ceux qui cèdent leurs affaires ont des dif- ficultés à trouver le repreneur qui aura les reins assez solides pour investir. Il ne faut jamais être pressé de vendre son éta- blissement. Parfois les pro- priétaires finissent par le céder à un promoteur immobilier qui le transformera en apparte- ment. C’est le cas de l’hôtel du Doubs àAvanne-Aveney. Fermée depuis un an, la maison qui comptait

MAMIROLLE Industrie laitière L’E.N.I.L. lance son opération séduction Portes ouvertes, présence sur les forums, campagne de communication, l’école nationale d’industrie laitière se démène pour recruter des étudiants qui ont ten- dance à tourner le dos à un secteur industriel qui pourtant embauche. C’ est en mars que les élèves des collèges et des lycées décident en général de la suite à donner

te école qui vont du C.A.P. au master en passant par le B.T.S. “Nous avons trois champs d’activité : l’agroalimentaire qui ouvre sur tous les métiers de l’industrie laitière de la fabrica- tion à la gestion com- merciale par exemple, l’analyse biologique qui forme des techniciens de laboratoire, et un programme dédié à l’environnement avec un B.T.S. de gestion et de maîtrise de l’eau”

à leur parcours scolaire. Un moment crucial donc pour Bernard Compte, directeur adjoint de l’école nationale d’industrie laitière des analyses bio- technologiques et de l’eau de Mami- rolle (E.N.I.L.). Depuis le mois de jan- vier, il se déplace sur la plupart des forums d’orientation pour présenter le panel des filières qui sont dispensées dans cet établissement placé sous la tutelle duministère de l’Agriculture et de la Forêt. Objectif de cemarathon de la communication : recruter des étu- diants pour la rentrée de septembre. L’insertion dans le monde du travail qui est presque assuré pour chacun des diplômés qui sort de l’E.N.I.L. est un argument de poids. Mais il ne suffit pas à convaincre. Les métiers de l’agroali- mentaire ont du mal à faire le plein comme ceux du bâtiment dans un autre registre. “En France, dans cette filière, les effectifs plongent. ÀMamirolle, nous parvenons à les maintenir. 60 %de nos filières sont tournées vers l’agroali- mentaire. C’est notre raison d’être. Mais je ne peux pas dire que la crise soit der- rière nous. Pourtant en 2009, la moitié des cadres de l’industrie laitière sera partie en retraite” remarque Bernard Compte. C’est une évidence, ce secteur embauche. Les offres d’emploi ont aug- menté de 30 % en 2006 par rapport en 2005. Deux à trois postes sont propo- sés à chaque diplômé dans l’agroali- mentaire ! Mais voilà, l’industrie laitière et les éta- blissements comme l’E.N.I.L. (il y en a 6 en France), n’arrivent pas à se défai- re de l’image du fromager en marcel, casquette sur la tête, qui œuvre péni- blement dans sa fruitière. “Nous avons un gros travail d’information pour lut- ter contre ces idées qui n’ont plus cours.” Un cliché réducteur, passéiste, qui ne correspond plus à la réalité du métier, et encore moins à la diversité des for- mations diplômantes proposées par cet-

Bernard Compte : “En 2009, la moitié des cadres de l’industrie laitière sera

partie en retraite.”

poursuit Bernard Compte. Cette diver- sité est la raison pour laquelle l’éta- blissement du plateau de Saône est devenu “l’école nationale d’industrie laitière, des analyses biotechnologiques et de l’eau.” L’établissement est équi- pé de tous les outils pédagogiques néces- saires pour construire un programme d’apprentissage autour de travaux pra- tiques. Ce n’est pas un hasard si le labo- ratoire Baxter de Neuchâtel, spéciali- sé dans la fabrication de substituts de production sanguins, vient recruter régulièrement leurs techniciens à l’E.N.I.L. Entre le sang et le lait, il n’y a pas de point commun, si ce n’est que les techniques d’analyses en labora- toire sont transposables d’un corps à l’autre. 300 étudiants suivent des cours dans cette école. 50 % d’entre eux sont ori- ginaires de Franche-Comté. Les autres viennent de Champagne, Lorraine, Bourgogne, et une poignée sont Bre- tons. Cet effectif devrait être constant à la rentrée de septembre. Bernard Compte l’espère en tout cas. L’E.N.I.L. va engager prochainement une cam- pagne de communication grand public pour annoncer les portes ouvertes pré- vues le 24 mars. L’opération séduction est lancée. T.C.

De plus en plus de filles suivent les filières de l’E.N.I.L.