La Presse Bisontine 61 - Décembre 2005

L’ INTERVI EW DU MOIS

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G ASTRONOMIE

Aux éditions Plon Marc de Champérard : “La Franche-Comté est pleine de jeunes chefs qui bougent”

Esthète, gastronome et défenseur des valeurs fondamentales de la cuisine française, Marc de Champérard est l’auteur du guide Champérard, une des principales références nationales en matière de critique gastronomique. Le guide 2006 vient de sortir.

L a Presse Bisontine : Le guide Champérard s’impose depuis près de 25 ans comme une des bibles de la gastronomie française. Comment suivez-vous les évolutions de la restauration en Fran- ce ? Marc de Champérard : Le Cham- pérard est revu et corrigé tous les ans. Toutes les adresses où figure un texte sont revisitées par moi-même ou par les 200 correspondants qui se baladent partout en France. Personnel- lement, je fais environ 300 tables par an. L’objectif du gui- de est bien sûr de référencer les grandes tables mais aussi de dénicher les jeunes talents et faire en sorte que lorsqu’on va manger au restaurant avec le guide sous le bras, on réus- sisse à coup sûr son repas. Le Champérard est édité chaque année à 320 000 exemplaires. L.P.B. : Qu’en est-il de la Franche- Comté dans le Champérard 2006 ? M.d.C. : La Franche-Comté est pleine de jeunes chefs qui bou-

tribution d’un “Bib gourmand” au plus grand cuisinier belge qui était sur le point d’ouvrir une annexe. Le guide ne fai- sait qu’anticiper. Quand je connais un restaurateur, je prends la précaution oratoire de dire que son établissement n’est pas encore ouvert et que la note est à confirmer l’an pro- chain. Voilà la précaution qui n’avait pas été prise. L.P.B. : Comment se porte la res- tauration en France ? M.d.C. : La restauration évolue, elle suit le chambardement de la société. Tous les restaura- teurs qui n’évoluent pas seront condamnés. Le public est deve- nu adulte. Le temps où tout était dans l’addition et rien dans l’assiette est fini. Le client ne veut plus payer un vin hors de prix. Bien sûr, il reste en France une quinzaine de res- taurants très chers où on a l’oc- casion d’aller une fois dans sa vie ou aumieux trois fois. Pour le reste, les établissements doi-

je prendrais le Michelin, pour la restauration le Champérard qui propose des textes plus détaillés sur les restaurants et pas seulement des distinctions. Nous sommes aussi un guide qui défend les jeunes et qui pré- sente les producteurs de ter- roir, et pas seulement les res- taurants. Ceci dit, le Michelin est la seule référence interna- tionale, c’est un guide excep- tionnel pour lequel j’ai le plus profond respect.

gent et qui méritent un vrai coup de projecteur. Je pense notamment à des gens comme Pourcheresse àCourlans (Jura), l’Alchimie à Pontarlier ou enco- re Joseph à Montbéliard. À Besançon, il y a toujours le Mungo Park comme référence mais beaucoup d’autres très bonnes stables. On n’oublie pas Jeunet àArbois qui propose un menu dumidi très intéressant. La Franche-Comté est une région mer-

Marc de Champérard a présenté l’édition 2006 de son guide au château de Germigney à Port-Lesney (Jura) en octobre dernier.

“La restauration suit le chambardement de la société.”

veilleuse pour ses grands produits. Je préfère venir en Franche-Com- té que sur la Côte d’Azur pour la gastronomie. C’est une région qui bouge vraiment plus.

L.P.B. : Que pensez- vous des polémiques qui ont atteint le Michelin, notamment le fait qu’ils avaient attribué une distinc- tion à un restaurant

ressantes mais à terme, jamais un cuisinier ne se transforme- ra en chimiste ou en alchimis- te. Tout ce qui est à la mode se démode un jour. Alors que la morille ne se démodera jamais, une bonne volaille de Bresse non plus. Ce sont ces petites adresses sincères qui savent travailler ces produits que nous mettons aussi à l’honneur. ■ Propos recueillis par J.-F.H.

vent se mettre à la page, les clients ne peuvent plus jeter leur argent par les fenêtres. L.P.B. : Que pensez-vous des nou- velles tendances incarnées par cer- tains chefs, notamment espagnols, qui ont fait de la cuisine un labora- toire de saveurs ? M.d.C. : Au même titre qu’il y a eu les dérives de la cuisine nou- velle, il y a eu la cuisine “bo- bo”, la cuisine moléculaire, etc. Toutes ces tentatives sont inté-

qui n’était pas encore ouvert ! M.d.C. : C’est un mal bien fran- çais de démolir tout ce qui réus- sit. Les Français ne supportent pas la réussite. Le Michelin est le seul guide qui a impact mon- dial. Cette polémique est une “connerie”. Il s’agissait de l’at-

L.P.B. : Qu’est-ce qui vous distingue de l’autre grande référence qui est le Michelin ? M.d.C. : Ce sont les deux seuls guides gastronomiques à gran- de diffusion. Pour l’hôtellerie,

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