La Presse Bisontine 54 - Avril 2005

25 REPORTAGE

chef-pâtissier Julien Clément peaufine ses préparations. Jacques Redon, le fidèle second de Jean-François Maire, arri- ve. “On est comme un couple lui et moi. Ça fait 15 ans que Jacques travaille ici.”

Pendant ce temps-là, la briga- de s’affaire déjà en cuisine. Le Valentin, c’est 6 personnes en cuisine, 4 en salle. “Nous sommes de 10 à 15 en fonction de la saison.” Unapprenti décor- tique le homard, tandis que le

L’association “Étoiles et toques” “Nous, professionnels du département, cuisiniers res- taurateurs, pâtissiers, choco- latiers, traiteurs, hôteliers ou boulangers, nous avons déci- dé de nous associer sous la bannière “Étoiles et toques du Doubs”. Grands profession- nels dans l’âme depuis des années, nous désirons vous faire partager notre passion que nous exprimons au quo- tidien dans nos cuisines et nos laboratoires. Nous voulons uti- liser nos différences dans une dynamique commune.” C’est ainsi que la quinzaine de pro- fessionnels du département engagés dans l’association se sont réunis autour de Jean- François Maire, son instiga- teur. “Étoiles et toques du Doubs” est née fin décembre dernier dans le but de “redorer le mot gastronomie. Nous avons envie de dire “les bons produits sont chez nous.” Qu’on ne vend pas du poulet ou du lapin de Chine. Que notre bœuf est français, qu’il est peut-être un peu plus cher mais que la qua- lité est là. Nous sommes tous sous la même bannière” com- mente Jean-François Maire. L’association proposera, nor- malement dès le mois de mai, une carte de fidélité aux clients ainsi que d’autres offres : chèques-cadeaux, menus jeunes, etc. L’association pré- sidée par Jean-François Mai- re compte bien remettre au goût du jour les notions de bien vivre et de qualité.

Discussion avec son second, Jacques Redon, avant le coup de feu de midi.

ne vingtaine de couverts à midi tout de même. “Deux foies gras, un sau- mon, menu à 51” annonce Sandrine de retour de la salle. Sandrine remplit la lourde fonction de “maître d’hôtel”. C’est le sourire de la maison. “Préparez les poêles à tiédir pour les Saint-Jacques” ordonne le restaurateur. La réponse ne se fait pas attendre. “Oui, chef !” Même depuis son bureau, Jean-François Maire orchestre la céré- monie.

11 h 10, Jean-FrançoisMai- re s’installe à son bureau. Pratique, il jouxte les cui- sines. Cigarette, coup d’œil sur les e-mails , téléphone. Son bureau est un peu son antre. Deux chiens veillent à l’entrée. À l’intérieur, c’est un joyeux bric-à-brac où se côtoient des tas de dossiers, chemises et cartons. Jean- François Maire s’occupe de tout ou presque : admi- nistratif, comptabilité, fac- tures, etc. Un œil et une oreille toujours orientés vers la cuisine toute proche.

“C’est quoi ce bruit de bat- teur, la meringue italien- ne ?” hurle le chef depuis son repaire. Quatrième café, il dépouille le cour- rier du jour. 11 h 45, la brigade passe à table. Le chef et son épou- se mangent dans le bureau, sur le pouce. Jean-Fran- çois Maire trouve le moyen de téléphoner à un four- nisseur pendant le repas. La tension monte lente- ment. Aujourd’hui, on annonce une journée “rela- tivement calme.” Une bon-

Le chef de cuisine est aussi un chef d’entreprise. Il passe plusieurs heures par jour dans son bureau.

acteur, c’est avant tout unmet- teur en scène. 11 entrées, trois plats principaux, les desserts des premières tables, tout cela doit être mis sur assiettes en moins de 5 minutes. Coup de feu en cuisine. Les apprentis courent, le chef invective, le personnel s’active. “On s’amu- se, commente le patron. Ils savent à quel moment il faut donner un coup de collier. Quand j’ordonne quelque cho- se, c’est justifié. Je ne gueule pas pour gueuler.”

12 h 20, le chef entre en scè- ne. “La sauce des champignons, c’est fait ?” , “Vous taillez les poivrons en lamelles.” “Vas-y, termine la meringue.” “À quel- le température est la lotte ?” “42 °C, chef.” 13 h 15, une table de 11 per- sonnes à servir enmême temps. “Allez, on envoie les Saint- Jacques.” Un coup de cloche, on appelle les serveurs. “Les tournedos, c’est prêt ?” Jean- François Maire déploie alors ses talents. Un chef, plus qu’un

Le chef met la dernière touche à un menu, sous l’œil de l’apprenti.

13 h 30, rapidealler-retour dans le bureau, coup d’œil furtif sur laboîteà e-mails . Retour en cuisine. Le chef remue une casserole éner- giquement,surveillelefour, commande les assiettes, dresse la viande. Dans le corridor, serveur et som- melier attendent les plats. Lamiseenscèneestminu- tée, pas un geste superflu. 14 h 30,lespremièresaddi- tions.C’estlecheflui-même qui les imprime. Il s’ap- prête à aller saluer la tablée. “Il n’yapasdepetits clients. Que ce soient des habitués oudes clients qui ne viendront qu’une fois,

je les considère de lamême manière.” À 16 heures, les derniers clients règlent leur addi- tion. Dans une demi-heu- re,c’estlasortiedesclasses. Même parcours que le matin, le chef va chercher les trois enfants du couple. Il s’accorde un temps de repos entre 17 heures et 18heures. “Une petite sies- te. À18h30,jerecommence à bouillir…” Même scé- nario le soir. Jean-Fran- çois Maire finira son ser- vice “entre 0 h 30 et 1 h 30 dumatin.” Lanuit, il conti- nue certainement à avoir la tête dans les étoiles

Jean-François Maire donne ses directives. La brigade est aux ordres.