La Presse Bisontine 254 - Août 2023

28 Le dossier

ÉDITION SPÉCIALE ÉTÉ - Août 2023

l Scey-Maisières Le projet de Sophie Loue à la Bouche, la nouvelle halte gourmande

D’Ornans, il faut pousser quelques kilomètres jusqu’au hameau de Scey-en-Varais pour découvrir le restaurant aménagé dans une ancienne ferme par Sophie Gilibert-Collette. Du frais et de l’authentique.

Sophie Gilibert Collette est aux fourneaux, son frère Maxime Gilibert assure le service. Une belle histoire de famille.

C’ est un rêve de gamine que Sophie Gilibert-Collette réalise en ouvrant son pro pre restaurant subtile ment baptisé Loue à la Bouche. Elle qui petite a toujours vu sa maman cui siner et recevoir des grandes tablées mais qui a pourtant décidé de suivre un autre cursus. Après des études dans l’information et la communication, Sophie Gilibert Collette est devenue attachée de presse. Après quatre ans passés dans les agences parisiennes, la jeune femme née à Ornans et viscéralement attachée à sa vallée a décidé de faire un premier pas de côté en créant, il fallait en avoir l’audace, sa propre agence de relations presse à Ornans, l’agence Air Pur, il y a bientôt 20 ans. “C’était un vrai pari de créer une telle activité en région alors que dans ce genre de milieux, tout se passe en général à Paris. Mais ça a marché et l’agence continue à se déve lopper !” se félicite sa créatrice qui a su s’entourer au fil des ans d’une solide équipe de collaborateurs. Le moment était donc venu pour concré tiser son autre projet : ouvrir son propre restaurant. “En mûrissant ce projet, j’ai toujours voulu l’associer à mon lieu de vie. Nous avons d’abord trouvé cette

maison à Scey-en-Varais, une ancienne ferme proche de la Loue, nous l’avons rénovée entièrement. Cette maison m’est chère car c’était celle de la grand-mère de ma meilleure amie où je venais sou vent plus jeune. Et l’été dernier, on a attaqué les travaux de la partie res taurant pour pouvoir ouvrir Loue à la Boucle à 4 mai dernier. C’est l’aboutis sement d’un rêve. J’ai voulu créer un lieu où on se sente bien et où on soit

bien accueilli. On veut apporter ici du bon, du beau, du bien” noteen souriant la restaura trice, épaulée par son frère qui assure le ser vice. Le projet de Sophie a reçu le soutien de la communauté de com munes Loue-Lison et de la Région, et l’A.D.E.M.E. a aidé la porteuse de projet à atteindre ses objectifs en matière de démarche zéro déchet. Ici, pas de carte à ral longe, tous les produits sont frais et issus de producteurs locaux,

À l’intérieur, Loue à la Bouche offre une ambiance cosy.

“On veut apporter du bon, du beau, dubien.”

voire du proche voisinage. La cuisine est traditionnelle tout en étant revisitée par la patte inventive de Sophie. Des influences en provenance d’Asie ou d’autres voyages que Sophie et sa famille avaient effectués à travers le monde donnent une autre touche exo tique à cette cuisine qui reste de ter roir. Une carte épurée, un menu qui change tous les quinze jours, et 25 couverts au maximum : Loue à la Bouche, ouvert du mercredi au dimanche midi, veut rester une adresse à taille humaine et familiale. “On n’ira pas au-dessus de

25 couverts, je veux qu’on prenne le temps de bien soigner nos clients.” Le soir ici, c’est une autre formule, plus détendue avec des assiettes sous forme de planches apéritives ou dîna toires, mais toujours avec des mets cuisinés, et avec les vins de terroir rigoureusement sélectionnés. Depuis l’ouverture, souvent des éloges et des gens qui reviennent. “On est quasiment complet tous les midis” se félicite Sophie. Loue à la Bouche connaît un démarrage plus que satisfaisant. Le bouche-à-oreille fait le reste. n J.-F.H.

l Chassagne-Saint-Denis Patrimoine Le castel Saint-Denis bientôt ouvert au public

un mètre plus bas. Mais 15 centimètres plus haut que le sol existant à l’époque, ceci afin de protéger les dalles histo riques” , resitue Rémy Sitz. Pendant dix ans, l’association s’attelle à restaurer la basse-cour, datant des XVIetXVII èmes siècles et qui contenait des dépendances telles une forge, une citerne, une sommellerie et des écuries. “Nous avons consolidé toute l’enceinte et restauré morceau par morceau. Tout s’éboulait. Aujourd’hui, s'il n’y avait pas eu de travaux, ce serait un talus” , observe le directeur d’A.P.I. 25. De la même manière, au début du XX ème siècle, le marquis de Scey de l’époque mandate des maçons suisses afin de consolider les arases de mur. “Ils sont montés à 20 mètres de haut à l’époque pour res taurer la tête de la Tour. Même s’ils ont utilisé du béton, la tour ne serait plus debout s’il n’y avait pas eu cette conso lidation” , relève Rémy Sitz. Dans les années 2000, l'association travaille dans le château, “sans toucher la tour” , et notamment le “treulle”, vieux mot désignant le logement des soldats. “C’est un gros mur de 25-30 mètres, tout à la pointe, côté réserve naturelle” ,explique Rémy Sitz. À cause du relief géogra phique, le chantier devient plus tech nique et nécessite de monter des écha faudages. “Nous avons déployé un diplôme de monteur d’échafaudage pour nos employés en insertion, l’association

a investi dans du matériel lourd et spé cialisé.” Puis en 2019 vient enfin la restauration de la Tour de Saint-Denis, incomplète mais encore debout, s’élevant à 41 mètres de haut côté falaise. En 2020 et 2021, une restitution et restauration de la tour maîtresse Montsoufflot, située à l'extrémité de l’éperon rocheux, est lancée. Les travaux réalisés depuis presque trois décennies ont nécessité chaque année 10 000 heures de travail en inser tion avec une équipe de 8 personnes, été comme hiver. Chaque pierre utilisée pour les restaurations provient du châ teau, détruit par Louis XIV lors de la conquête de la Franche-Comté en 1674. “Nous avons changé 100 m 3 de pierres, ce qui fait en poids 150 tonnes, mais ça ne se voit pas” , souligne Rémy Sitz. Selon la communauté de communes Loue-Lison, qui porte les travaux, les 12 phases de restauration ont nécessité un budget de 190 000 euros chacune, subventionné à 80 % par la Région, la D.R.A.C. et le Département. Soit un montant total de près de 2,3 millions d’euros. L'objectif est de pérenniser le site et d’assurer une ouverture au public qui est prévue au printemps 2024. En attendant, l’office de tourisme propose des visites guidées. La prochaine a lieu le 27 septembre. n L.P.

Depuis presque 30 ans, le castel Saint-Denis subit d’importants travaux de consolidation et de rénovation. Au printemps 2024, le site devrait rouvrir au public. Retour sur les différentes phases de travaux de ce château médiéval.

À des kilomètres à la ronde, la Tour de Saint-Denis est visible de loin, au milieu d’une épaisse végétation. Dernier vestige encore debout du castel Saint Denis, cette tour ainsi que d’autres dépendances ont fait l’objet de lourds travaux depuis près de 30 ans. “Les gros travaux sont finis, aujourd’hui il faut consolider” , souligne Rémy Sitz, directeur de l’Association patrimoine insertion (A.P.I. 25), en charge des tra vaux. Perché sur un éperon rocheux sous lequel s’étend la réserve naturelle du ravin de Valbois, le castel Saint Denis domine la vallée de la Loue et les villages de Scey-en-Varais et de Clé ron. Encore propriété de l’ancestrale famille de Scey, le château a vu s’ériger sa première tour en 1166. Inscrit à l’inventaire des Monuments historiques en 1934, le château médiéval a déjà fait l’objet d’un premier pro gramme de restauration dès 1985 avec un chantier de jeunes bénévoles. Rémy Sitz suit les travaux depuis 1995. “Au début, il a d’abord fallu défricher car les ruines étaient envahies par la végé tation.” De gros travaux d’excavation ont eu lieu. “Aujourd’hui, on marche

En2019, la restauration de la tour Saint-Denis,

encore debout, a nécessité un investisse ment en maté riel lourd (photo C.C.L.L.).