La Presse Bisontine 204 - Décembre 2018

LE GRAND BESANÇON 30

La Presse Bisontine n°204 - Décembre 2018

SAINT-VIT

Restaurant

La table de l’ex-Soleil d’Or est prête à rouvrir Le concours à la Top Chef organisé par la mairie de Saint-Vit a permis de désigner deux repreneurs. Élodie Ouchelli et Thibault Étienne, passés par plusieurs maisons étoilées, donneront une deuxième vie à cet établissement

Élodie et Thibault (qui terminent avec un joli 16,5), ont 10 ans d’expérience dans la restauration.

L e premier essai en juin n’avait pas été concluant. L’unique can- didat sélectionné n’ayant pas convaincu avec son menu. Cet- te fois, la mayonnaise a pris.

Le choix semble même avoir été diffi- cile entre les deux couples participants. Le chef étoilé jurassien Romuald Fas- senet, qui les avait invités à s’inscri- re, voyait en eux deux potentiels repre-

neurs et il ne s’y est pas trompé. Les assiettes dressées le jour de l’épreuve technique le 9 novembre dans les cui- sines de l’école deThierryMarx à Besan- çon-Palente, étaient à la hauteur d’un repas semi-gastronomique. Élodie et Thibault avaient choisi de servir œuf mollet, filet mignon de cochon grillé et pommes pochées. Tandis que leurs concurrents, Sandra et Thomas, ont misé sur un gravlax de saumon, une ballottine de volaille comtoise et un moelleux au chocolat. Ils avaient pour consigne de préparer un menu d’automne et avaient sélec- tionné la veille leurs produits frais à Métro avec un bon-cadeau de 200 euros. La note du menu sur 20 comptant double, l’enjeu était de taille. Mais ils pouvaient compter sur l’implication de Romuald Fassenet, ravi de parrai- ner ce genre d’initiative. “C’est un vrai cadeau qu’ils ont là. Je me mets à la place de ces jeunes entrepreneurs. Quand on a envie de s’installer, c’est toujours très compliqué.” À leurs côtés depuis 7 heures dumatin, il assurait le rôle de coach comme pour

original. Toujours en cours de travaux, il devrait finalement ouvrir au printemps sous le nouveau nom que lui ont choisi ses repreneurs “Le Prélude”. D’abord en location-gérance (pour 600 à 700 euros par mois) puis avec un possible rachat à terme. La victoire digérée, Élodie et Thomas ont désormais hâte et commencent à travailler leur future carte. “Nous aime- rions faire 40 à 50 couverts par jour et nous procéderons bientôt au recrute- ment de l'équipe.” Passés chez Jean- Paul Jeunet à Arbois (Étienne y a été demi-chef puis chef de partie viande de 2012 à 2014), chez Romuald Fas- senet à Sampans puis au Pashmina à Val Thorens avec une incursion enAus- tralie, ils exerçaient dernièrement au Flocons de Sel à Megève (chez Emma- nuel Renaut, 3 étoiles au Michelin). De quoi redonner quelques lettres de noblesse à ce restaurant, qui a connu une belle époque gastronomique avec la famille Baufle et vu autrefois le pas- sage d’un certain Louis XIV. n S.G.

le Bocuse d’Or. Tout en saluant le fait qu’il ne s’agissait pas d’offrir un restaurant comme le font certains jeux télé, “mais de mettre à disposition les moyens.” Les couples ont ensuite présenté leur business-plan avec le sou- tien de la B.G.E. Franche- Comté et du Crédit Mutuel, comptant pour une autre note sur 20. Dans le jury de dégus- tation, la maire de Saint- Vit Pascal Routhier se félicitait de voir enfin aboutir ce concours. “On a voulu être patient et faire bien les choses.” Rappelons que la municipalité avait décidé de racheter l’hôtel-restaurant “le Soleil d’Or” suite à sa liquidation il y a deux ans, pour lui donner une seconde vie et revitaliser le centre- bourg. La partie hôtel transformée en quatre logements, il restait à mettre cet outil à disposition de restaurateurs. Le maire a eu l’idée de ce recrutement Du semi- gastrono- mique.

Romuald Fassenet, chef étoilé jurassien et meilleur ouvrier de France, était parrain et coach de l’opération.

BOUSSIÈRES

Créée en 2007 Presta Découpe Viande repris par la famille Notheisen Reprise en juillet dernier par Marc Notheisen et son fils Guillaume, l’entreprise créée à Bousières par Dominique Bague poursuit sa croissance, avec deux credo : la proximité et la qualité.

P resta Découpe Viande, prestataire reconnu dans la transformation de viande, est le partenai- re de nombreux éleveurs de la région pour qui cette entrepri- se “assure une découpe sur mesure” observe Marc Nothei-

sen qui a repris la société avec son fils Guillaume en juillet dernier. L’entreprise de Bous- sières réalise également de la salaison artisanale, “en suivant une méthode traditionnelle, bien loin des process industriels” ajoute le nouveau co-gérant.

Chez Presta Découpe Viande, “on transforme essentiellement du bœuf, plus de 500 têtes par an, ainsi que du porc, du veau… Tout ce que l’on transforme, ce sont des bêtes maturées une quinzaine de jours. On n’ajou- te aucun additif, mis à part les produits naturels que sont les épices et le sel. Nous représen- tons ainsi un des circuits les plus courts qui puissent exis- ter” ajoute M. Notheisen. Les viandes transformées ici sont d’origine franc-comtoise garan- tie, avec cette maturation qui leur assure tendreté et saveur. La viande préparée dans les ateliers de Boussières est ensui- te livrée fraîche, ou sous-vide aux clients, garantie du respect de l’intégrité du produit. Près de 300 éleveurs ont déjà fait confiance au savoir-faire de Presta Découpe Viande qui pro- pose également, attenant à l’ate- lier de découpe, une boutique de vente directe où sont ven- dus viandes (bœuf, porc, veau…), salaisons (saucisses, palettes…), produits charcutiers (terrines, saucissons…) et autres produits régionaux de terroir à une clien-

Guillaume Notheisen, spécialiste de la découpe.

tèle de plus en plus nombreu- se qui ne s’y trompe pas : les prix sont

qualité optimale : la transfor- mation bio et la norme C.E. qui assurent une traçabilité et une hygiène irréprochables. “Nous avons des contrôles sanitaires très réguliers, ainsi que des auto- contrôles et des contrôles sur- prises.” En reprenant la société en juillet dernier, Marc et Guillaume Notheisen se sont également appuyés sur le savoir-faire des trois salariés déjà présents, “qui sont tous des bouchers confir-

més avec chacun entre 20 et 25 ans d’expérience.” Ils poursui- vent ainsi la démarche enga- gée avant eux dès 2007 par Dominique Bague, tournée vers la qualité. Marc et Guillaume Notheisen se sont également inscrits dans la droite ligne des éleveurs qui leur font confian- ce, dignes de leur terroir et de leur territoire. “Nous sommes des artisans, et fiers de l’être” conclut Marc Notheisen. n J.-F.H.

d’ailleurs plus attractifs en moyenne que dans une bou- cherie clas- sique. Presta Décou- peViande béné- ficie de deux agréments garants d’une

“Nous sommes des artisans, et fiers de l’être.”

Marc Notheisen et son fils Guillaume, co-gérants, dans la boutique de vente directe.