Journal C'est à dire - Mars 2024

AU BUREAU, C’EST UNE ÉQUIPE & UNE AMBIANCE

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La cuisine, Au Bureau, c’est lui ! Cuisinier globe-trotteur pendant plusieurs années pour le Club Méditerranée, Kévin Flament a posé ses valises à Morteau où il occupe le poste de chef cuisinier de restaurant Au Bureau. Son plaisir est de donner de la personnalité aux plats du jour qui ont la saveur de ses voyages. Kévin Flament est le chef cuisinier du restaurant pub-bras serie Au Bureau à Morteau depuis l’ouverture de l’éta blissement en juillet 2021. Il est entouré d’une brigade de 6 collaborateurs, parfaitement organisée pour assurer le service midi et soir, chaque jour de la semaine, samedi et dimanche compris. Passionné par son métier, le chef anime l’équipe et lui transmet son savoir-faire et son expérience acquise lors de ses voyages. Car avant de s’établir à Morteau, il fut un cuisinier globe-trotteur. Durant neuf ans, il a travaillé en cuisine pour le Club Med. ´dD D pWp XQH WUqV ERQQH pFROH -·\ DL DSSULV à gérer des équipes, à m’adapter, à fournir un travail de qualité FRQVWDQWH j pFKDQJHU DYHF OHV FOLHQWV j FXLVLQHU GHYDQW HX[ ,O faut être rigoureux pour travailler au Club Med. On apprend DXVVL j VH UHPHWWUH HQ TXHVWLRQµ raconte Kévin Flament qui a également travaillé six ans en Suisse en boulangerie-pâtis VHULH WUDLWHXU $X ÀO GHV DQQpHV LO D HQULFKL VD FXLVLQH GHV saveurs de toutes les régions du monde où il s’est installé, la Grèce, l’Italie, la Guadeloupe, le Portugal ou encore le Maroc. C’est cette ouverture qu’il veut faire ressentir à ses clients lorsqu’il prépare un plat du jour. “J’ai la liberté d’imaginer le plat du jour. Je peux préparer un poulet tex-mex, un couscous, un rougail… J’aime travailler avec les épices, les viandes marinées. J’essaie de mettre dans ma cuisine le meilleur GH FH TXH M·DL SX GpFRXYULU ORUV GH PHV YR\DJHVµ ajoute-t-il. Pour le reste, Kévin Flament déroule la carte Au Bureau, “mais ce n’est pas parce que nous sommes une chaîne que nous n’avons pas la possibilité de travailler avec des fournisseurs ORFDX[µ insiste le chef. Ainsi, l’ensemble des légumes est fourni par Jacoulot Primeurs. Le comté vient de la coo pérative Les Fins Comté, les saucisses de Morteau sont fabriquées par Aux Produits Saugets, les pains à burger proviennent d’une boulangerie artisanale, et prochaine ment “nous proposerons à la carte une entrecôte de 350 g, une viande locale. Ici nous préparons nos légumes et nos viandes” insiste Kévin Flament qui a hâte de partager avec la clientèle la nouvelle carte du restaurant. Elle sera présentée le 24 avril. Comme à son habitude, le chef cui sinier ira en salle pour saluer les clients et s’assurer que le service était à la hauteur de leurs attentes. “J’aime quitter PD FXLVLQH SRXU GLVFXWHU DYHF HX[ &·HVW XQH KDELWXGHµ , que les hôtes apprécient. O

Depuis que l’établissement a changé de propriétaire en novembre dernier, le restaurant pub-brasserie Au Bureau à Morteau a pris un nouveau cap. L’équipe composée de 19 collaborateurs est animée par l’envie de proposer aux clients une cuisine de qualité, un accueil sympa et un cadre chaleureux. Anthony Grillet, le directeur, insu e cet état d’esprit au quotidien aux salariés. Cet enthousiasme communicatif se ressent jusqu’en cuisine où o cie Kévin Flament, le chef, un professionnel expérimenté dont les plats du jour sont inspirés de ses voyages. Les clients apprécient. Depuis qu’il a été repris, le restaurant pub-brasserie Au Bureau de Morteau fait partie des meilleures progressions de tous les Au Bureau de France ! Merci de votre confiance.

PORTRAIT

En changeant de propriétaire en novembre der nier, le restaurant Au Bureau à Morteau a éga lement changé de directeur. C’est désormais Anthony Grillet qui assure cette fonction. Il s’est positionné auprès de Frédéric Deleule patron du Komplex à Pontarlier, pour en prendre la respon VDELOLWp %DQFR &H GHUQLHU OXL D FRQÀp OD PLVVLRQ G·DSSRUWHU OH VRX΁H QRXYHDX GRQW O·pWDEOLVVHPHQW avait besoin en améliorant la qualité d’accueil et de service. “Lorsque Frédéric Deleule a repris Au Bu reau à Morteau, je lui ai expliqué que le challenge m’in WpUHVVDLW -·DLPH FH JHQUH GH GpÀ ,O D DFFHSWpµ explique Anthony Grillet. Mais avant de s’engager, le futur directeur est venu déjeuner incognito Au Bureau à Morteau pour se rendre compte de la situation. “J’ai vu l’endroit et j’ai pris la mesure du potentiel de FHW pWDEOLVVHPHQWµ dit-il. À 32 ans, Anthony Grillet a donc quitté son poste d’assistant de direction du Komplex à Pontarlier où il travaillait depuis dix ans pour diriger Au Bu reau à Morteau. Sa rigueur, ses qualités humaines et sa connaissance du secteur du loisir et de la restauration lui ont permis de donner un nouvel élan au restaurant pub-brasserie. “Mon expérience du Komplex où j’ai occupé plusieurs fonctions m’aide vraiment. J’ai commencé à l’accueil du bowling, puis je suis devenu assistant manager avant d’évoluer vers des fonctions de direction. Je connais le terrain et c’est HVVHQWLHO µ Dès son arrivée à Morteau, Anthony Grillet a re pensé l’organisation, a motivé l’équipe composée GH FROODERUDWHXUV SRXU OHXU GRQQHU FRQÀDQFH ,O À 32 ans, Anthony Grillet a pris la direction du restaurant pub-brasserie Au Bureau à Morteau. Soigner l’accueil et soigner le service sont deux données auxquelles il est très attaché, et les clients le ressentent. Anthony Grillet veille à ce que tout se passe bien

$QWKRQ\ *ULOOHW HVW GLUHFWHXU du restaurant Au Bureau à Morteau. ,O D GRQQp XQ QRXYHO pODQ j O·pWDEOLVVHPHQW

a imposé la qualité comme valeur commune. Soi gner l’accueil, soigner le service, soigner la présen tation des assiettes sont des paramètres auxquels il est attentif. “J’estime que mon travail porte ses fruits ORUVTXH M·DL GHV UHWRXUV GHV FOLHQWV VDWLVIDLWV ,O \ HQ D de plus en plus ! En quelques mois, on a nettement progressé. Des clients qui ne venaient plus reviennent. ,OV VRQW FRQWHQWV HQ SDUOHQW DXWRXU G·HX[ ,OV QRXV RQW redonné une chance et c’est une vraie satisfaction. Mais QRXV GHYRQV HQFRUH QRXV DPpOLRUHUµ reconnaît Antho ny Grillet. Cette progression est le fruit de l’enga gement de tous les collaborateurs, en cuisine et en salle. “On évolue en équipe et pas chacun de son côté. C’est le message que je leur fais passer. Si nous en VRPPHV Oj F·HVW TX·LO \ D XQH pTXLSH TXL DYDQFH GDQV OH PrPH VHQV µ /H GLUHFWHXU GX UHVWDXUDQW D EHVRLQ G·pWRͿHU FHWWH équipe. Il recrute deux personnes à temps plein qui ont, de préférence, une expérience en restaura tion et qui ont envie de participer à cette aventure. Car Anthony Grillet fourmille d’idées pour conti nuer à dynamiser l’établissement. Avec le retour du printemps, de la terrasse où il est possible de manger, il a en tête quelques animations. Il faudra patienter encore un peu avant de les découvrir… O

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Kévin Flament, 38 ans, est le chef cuisinier du $X %XUHDX j 0RUWHDX ,O D KkWH GH SUpVHQWHU OD QRXYHOOH carte du restaurant le 24 avril.