Journal C'est à dire 275 - Septembre 2021

É C O N O M I E

Histoire

Mont d’or : aux sources de l’appellation L’A.O.C. mont d’or ou vacherin du Haut-Doubs existe depuis 40 ans. La plupart de ceux qui ont œuvré à cette certification ne sont plus là. Sans être directement impliqué, Christian Badoz a vécu cette structuration de filière qui a vu ses volumes décupler depuis 1981. Témoignage.

La maison Badoz telle qu’on la connaît aujourd’hui n’existait pas. L’acheteur de lait fabriquait dans les ateliers appartenant aux producteurs comme aux Fourgs. “Les grandes surfaces commençaient tout juste à se développer. On travaillait avec les crémeries. Mon père faisait aussi appel à un transporteur pour vendre une partie de ses fromages dont les monts d’or à Rungis. Cela nous permettait de toucher le marché parisien.” Christian Badoz se souvient aussi de la guerre des noms avec les Suisses. Chacun revendi- quant notamment la paternité du vacherin. Le problème fut réglé sous le gouvernement pro- visoire d’Alain Poher qui fut président de la République par intérim après le décès de

des charges.” Après quatre années de démarches, l’arrêté du 24 mars 1981 marque la naissance de l’Appellation d’Origine Contrôlée mont d’or ou vacherin du Haut- Mont d’or ou mont-d’or Si la principale différence entre l’A.O.P. française et l’A.O.C. suisse réside dans l’utilisation de lait cru, on note aussi quelques détails assez symptomatiques des rivalités qu’entretiennent les vacherins de part et d’autre de la frontière. En effet, même la ponctuation s’en mêle avec un mont-d’or suisse à trait d’union, lequel disparaît en version fran- çaise. n

L es premières traces écrites remontent à 1280. Elles mention- nent “un fromage entouré d’une sangle.” On retrouve le vacherin ou fromage des vachers quelques siècles plus tard à la table du roi Louis XV. À cette époque, il figure à l’inventaire départemental des activités fromagères où il est décrit comme “un fromage dit de crème, à cause de son goût et de sa consistance molle.”

“En 1981, la production avoisinait 600 tonnes de

Aussi nobles et prestigieuses soient-elles, ces références s’ap- pliquent à une production très circonscrite, dans des volumes très modestes. “On a commencé à fabriquer du mont d’or au début des années soixante-dix. De ce que je m’en souviens, il devait y avoir cinq ou six ateliers situés autour du lac Saint-Point et près du Mont d’Or” , explique l’ancien fromager Christian Badoz qui travaillait alors aux côtés de son père Constant.

mont d’or”, se souvient Christian Badoz.

34 décès. La filière du vacherin mont-d’or suisse qui plafonne depuis cette catastrophe à 500 tonnes ne s’en est jamais remise. “On a aussi subi le contrecoup de cette affaire. On avait divisé par deux la production. Le mot vacherin faisait peur. La psy- chose se répandait jusque dans les crèmes glacées. Il a fallu trois ou quatre ans pour retrouver le niveau de production d’avant la crise.” La faillite du vacherin suisse a sans doute bénéficié à la filière du mont d’or français qui a fait le choix de rester sur un produit au lait cru. Bien lui en prit même si le prix à payer fut une révo- lution sanitaire. “C’est la partie

la plus contraignante du métier. Chez Badoz, on a fini par investir dans notre propre laboratoire pour anticiper le plus en amont possible le risque de contami- nation.” Cette pression sanitaire constante explique sans doute pourquoi si peu d’ateliers, une dizaine actuellement, s’engagent sur ce produit sensible. Soit 400 producteurs laitiers. D’autant plus que le comté beaucoup moins délicat est tout aussi rémunérateur. En 1996, le mont d’or devient une A.O.P. qui apporte une garantie à l’échelle européenne à tous les produits bénéficiant d’une A.O.C. n F.C.

Doubs. “En 1981, le volume de production avoisinait 600 tonnes. On parlait d’une zone s’étendant de la source du Doubs au Saut du Doubs. On faisait déjà des bons fromages

Georges Pompidou en 1974. “On a com- mencé à s’intéresser à l’A.O.C. à la fin des années soixante-dix. Ce projet était porté par François Petite, mon père Constant

L’arrêté du 24 mars 1981 marque la naissance de l’A.O.C.

mais on était loin des contraintes sanitaires d’aujourd’hui.” Chris- tian Badoz n’a pas oublié l’épi- démie de listériose survenue en 1987 avec le vacherin mont-d’or en Suisse. L’infection a causé

Badoz et Michel Napiot. Ils se retrouvaient le soir dans une salle au-dessus du café du Pari- sien à Pontarlier. Il fallait déter- miner un périmètre, des règles de production dans un cahier

Les volumes sont en constante progression depuis la création de l’A.O.C. mont d’or.

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