Journal C'est à dire 227 - Décembre 2016

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À l’image de la magnifique “crèche de tous les sens” qui a déjà accueilli des milliers de visiteurs dans l’égli- se de Morteau, les traditions de fin d’année sont enco- re très vivaces dans le Haut-Doubs. Même si certaines d’entre elles ont disparu, d’autres demeurent, avec ou sans connotation religieuse. En cette fin d’année, il nous a semblé bon de nous replonger dans ces ambiances dignes de l’enfance. Bonne fêtes à tous.

Morteau

Dans les coulisses des préparatifs de fin d’année

La trêve des confiseurs… Une période qui n’est pas celle des pâtissiers quand il faut préparer des dizaines voire des centaines de bûches qui égaieront les tables familiales pour Noël. Une période préparée longtemps à l’avance où il ne faut pas compter ses heures. La preuve avec Jérôme Legrand et ses équipes.

Traiteurs et restaurateurs sont également sur le pont

T out au long de l'année, Philippe Feuvrier propose dans son Auber- ge de la Roche à Morteau des produits de qualité qui ont fait la renom- mée de sa table. Si la veille et le jour

“P our nous, les fêtes com- mencent trois ou quatre mois avant” confie Jérô- me Legrand, récemment installé dans une nouvelle pâtisserie rue du Clos-Jeune à Morteau, dans un troisième établissement après ceux du Russey et de Maîche. “J’ai une équipe de cinq pâtissiers avec qui nous réflé- chissons à ce que nous allons propo- ser. Chacun apporte son avis.” Il y a bien sûr les bûches traditionnelles, les incontournables chocolat, praline, vanille de Madagascar et Vaucluse. Cette année, après des essais concluants, ce professionnel exigeant a aussi décidé avec son équipe de pro- poser la Mont-Blanc, la 3 chocolats, l’exotique, la croquante, la Pink Lady, la fraîcheur… “Et une autre excep- tionnelle, une série limitée à quelques dizaines d’exemplaires : on l’a bapti- sée La Florale, une bûche pour 6 per-

de Noël sont consacrés au repos et à la famille, “pour mes salariés com- me pour moi” souligne-t-il, il n’en est pas de même pour le réveillon du 31 décembre et pour le jour de l’an où le chef et son équipe sont mobilisés. “ Cela fait 40 ans que je passe ces fêtes- là au service de mes clients” poursuit- il évoquant sa volonté de servir un menu “raisonné et raisonnable.” En respectant un approvisionnement en produits de saison et sans être dans la démesure. Côté budget, ce pro- fessionnel passionné défend aussi avec ardeur sa profession : “Pour moins de 100 euros, vous profitez d’une soi- rée exceptionnelle avec une décora- tion recherchée, un accueil et une ambiance soignés, toute une équipe à votre service pour la soirée et une partie de la nuit et un menu avec par exemple foie gras en chaud-froid de champagne, médaillon de homard bre- ton, mini-bûche revisitée…” De quoi faire saliver et présager une belle soi- rée pour terminer 2016 et débuter 2017. Pour Philippe Feuvrier, après avoir assuré ces 40 couverts du soir et fini sa journée de travail vers 4 heures du matin, une nuit de sommeil de 2 heures à peine puis il enchaînera sur un même service le jour de l’an. Souriant, dis- ponible, affable… Comme ses clients attendent de lui. n

sonnes faite d’un biscuit moelleux amande-oran- ge, d’un crémeux de mangue, d’une mousse thé vert, jasmin et vanille de Madagascar, d’un crumble d’orange, d’un

Une prévision de 500 bûches.

Dans sa nouvelle boutique à Morteau, Jérôme Legrand a particulièrement soigné l'accueil et la présentation.

des journées très chargées : “Les der- niers jours, on double quasiment le nombre d’heures… Autant dire que le 24 au soir, la fête est écourtée !” D’au- tant que le boulanger-pâtissier devra vite reprendre des forces avant l’Épi- phanie où comtoises, frangipanes, fram- boisines, griottines et spéculoos pren- dront place dans ses vitrines. De longues semaines de travail en pers- pective et du bonheur pour les gour- mands. n D.A.

besoin de 500 kg de beurre et 200 kg de poudre d’amande” , des approvi- sionnements faits après avoir calcu- lé le coût de revient de chaque modè- le afin de pouvoir les proposer au client à un prix fixé entre 3,10 et 3,80 euros la part. “Pour les commandes, nos pros- pectus sont disponibles depuis le 10 décembre, donc on peut commencer à anticiper et prévoir la production des biscuits, la finition se faisant évidem- ment au dernier moment” explique Jérôme Legrand qui s’apprête à vivre

glaçage de pulpe de mangue avec pour finir une décoration avec des petites fleurs comestibles.” Nul doute que les fins gourmets apprécieront. “Nous privilégions les matières pre- mières haut de gamme afin de pro- poser un produit final de qualité” sou- ligne-t-il avant de poursuivre sur les chiffres liés à ces fêtes de fin d’an- née où il prévoit pour ses trois bou- tiques de vendre environ 500 bûches : “Pour cela, nous avons par exemple

Philippe Feuvrier avant le grand rush des fêtes de fin d’année.