Journal C'est à Dire 97 - Janvier 2005

BISCUITERIE VUEZ L’histoire de cette biscuiterie basée à Mouthe remonte à 1778, ce qui en fait une des plus vieilles biscuiteries françaises comme aiment à le souligner aujourd’hui ses dirigeants. Le savoir-faire ancestral de cette maison s’oriente autour de 3 spécialités : le pain d’épice, la meringue et les biscuits historiques comme le rocher au coco, lemaca- ron aux amandes. “Tous nos produits sont fabriqués sans O.G.M., sans colorant et additif et toutes les matières premières utilisées sont des matières nobles comme le chocolat qui est du véritable cho- colat. Les consommateurs apprécient cette authenticité, comme le sou- ligne la demande qui est très forte pour nos produits, qui commencent à dépasser les frontières de l’Hexagone” précise la direction. Une bon- ne raison pour aller dans votre Intermarché pour déguster les pro- duits de la maison Vuez gardienne d’un des plus anciens savoir-fai- re gastronomiques du Haut-Doubs. PISCICULTURE DUCLOUX En 2010, la famille Ducloux célébrera 100 ans d’activité dans la pis- ciculture. “Nous exploitons 2 élevages de truites arc-en-ciel, l’un basé à Soulce-Cernay et l’autre acquis récemment dans le Jura à Mont- sur-Monnet. Les truites sont nées, élevées chez nous. Ces deux sites sont à proximité de source qui présente la particularité d’avoir une eau comprise entre 8°C et 10°C. Cette température est bonne pour le métabolisme des truites, elle permet une croissance lente du pois- son et nous garantit une qualité de chair. Avec une eau de 14°C com- me l’on peut trouver dans les élevages de la façade atlantique, la trui- te peut être commercialisée avec ce poids dès ses 9 mois. Chez nous, il faut 17 mois minimum pour avoir une truite de 250 à 350 g, on en vend parfois qui ont 27 mois. Heureusement, nous avons la chan- ce en Franche-Comté d’avoir des clients et des consommateurs qui font la différence entre ses 2 types de production” conclut BriceDucloux, représentant de la 4 ème génération qui dirige cette affaire familiale avec son oncle Michel. À noter que la pisciculture Ducloux livre 2 fois par semaine ses truites vivantes dans votre Intermarché. LE LAITIER COMTOIS Cette laiterie basée dans le Jura et spécialisée dans les produits frais présente la particularité d’être intégrée à une exploitation agricole. Tous les produits commercialisés à savoir : le yaourt nature aromati- sé aux fruit brassés, le petit suisse à l’ancienne, le yaourt bi-couche, c’est-à-dire un yaourt nature légèrement sucré avec une légère couche de confiture, le fromage blanc à 0% et à 40% en 500g ou à 40% en barquette de 4 ou 6 et enfin le fromage à l’ail et fines herbes que l’on appelle les 4 heures du jardinier sont donc fabriqués à partir du lait de l’exploitation de Pascal Decombe, ce qui permet d’avoir une totale maîtrise du produit, de sa fabrication à sa commercialisa- tion. Précision importante, tous ces produits sont sans conservateur. FRUITIÈRE VINICOLE D’ARBOIS 2006 sera une date importante pour les vins du Jura puisque le vignoble jurassien célébrera le centenaire de la Fruitière vinicole d’Arbois, qui fut la première coopérative de France. Forte de 120 sociétaires, qui exploitent 220 hectares, la Fruitière vinicole d’Ar- bois commercialise une gamme étendue de vins du Jura comme le vin jaune, le vin de paille, le poulsard, les vins de pays d’Arbois, le macvin, le crémant, le fameux Béthanie. “La cuvée Béthanie est une marque déposée, ce vin est un assemblage composé pour 60% en char- donnay et le reste de savagnin. C’est le produit phare de notre frui- tière” note la direction Au printemps 2005, la Fruitière Vinicole d’Arboismettra entre autres sur le marché un rosé du Jura 2004, un chardonnay 2003 et un Béthanie 2001, vins que vous pourrez trouver dans votre Inter- marché-Maîche. POMONA Les produits de lamer (coquillages, carpes, friture, filet de poisson…) n’ont plus de secret pour la société Pomona-Terre d’Azur dont le seul site régional se situe à Besançon. “Nous sommes livrés tous les jours àBesançon et nous livrons le lendemain nos clients, comme Inter- marché-Maîche par exemple. Nous travaillons avec des producteurs locaux mais également des pêcheurs nationaux. Il faut préciser qu’en matière de pêche, le marché français ne peut garantir que 40 % de nos besoins, nous sommes donc contraints de faire appel à des produits venant du monde entier” note ce responsable. Les produits de lamer sont soumis aujourd’hui à une législation dra- conienne. “Nous devons respecter le cahier des charges A.C.C.P. très pointu, qui nous impose par exemple une traçabilité depuis l’œuf de la truite, un étiquetage sur les produits de la mer avec des numéros de lots indiquant la date d’arrivée dans les bassins et leur date de sor- tie. On retrouve cette traçabilité sur l’alimentation puisqu’aucun pois- son ne doit être nourri avec des O.G.M. et des farines animales.” LA COMTOISE DES PAINS Cette entreprise de plus de 50 salariés basée à Chemaudin est spécialisée dans les pâtisseries (tartelettes, éclairs) pour les produits classiques, les viennoiseries avec les fameuses brioches et la boulangerie. “À Maîche, vous ne trouverez que les produits de deux premières familles” précise l’entreprise. La Comtoise des Pains s’est taillé une solide réputation en devenant un par- tenaire de nombreuses moyennes et grandes surfaces, de maisons de retraite, d’hôpitaux, de restaurants. “Nous livrons chaque jour sur un rayon qui va de Vesoul, Luxeuil, Montbéliard-Belfort, et le Haut-Doubs y compris le dimanche pour les hôpitaux. Nous tra- vaillons en équipe de 3 X 8. Nos camions partent livrer par exemple Intermarché-Maîche dès 4 heures, c’est-à-dire que les produits fabri- qués en après-midi et finalisés dans la nuit seront mis en rayon dès le petit matin. Il faut préciser qu’une grande partie de notre personnel de production a eu une expérience dans l’artisanat” conclut la direction.

ROMANZINI Création, développement des fondations, pérennisation. Chez les Romanzini, à chaque génération sa mission. Fondée en 1921 par Omer Romanzini, ses fils Roland et Daniel lui succèdent dans les années 60 et poursuivent l’œuvre engagée. Depuis 1994, c’est au tour de Corinne et Olivier, les enfants de Roland, de prendre en main les destinées de cette entreprise familiale. “On avait besoin de développer et d’optimiser l’outil de production. L’avenir appar- tient à ceux qui sauront passer le cap de la traçabilité, ce qui sous-entendait une restructuration complète de l’usine” indique la direction. Séparation des stockages réservés aux matières premières et ceux abritant les produits finis, automatisation des contrôles de tem- pérature, implantation d’une centrale de froid informatisée, création de nouveaux bureaux, aménagement d’un magasin de vente directe, les innovations sont importantes. Le nouvel outil atteint désormais 3 500 m 2 couverts. Les capacités de production estimées à 50 millions de pièces en 2003 sont multipliées par 2. “C’est l’investissement de la troisième génération.” De là à dire que la maison Romanzini passe à un stade industriel, il n’y a qu’un pas. Mais comme le souligne le directeur, “dans notre process, tout est encore artisanal. De la récolte au décoquillage en passant par la préparation.” La maison Romanzini travaille essentiellement avec des escargots de Bourgogne importés des pays de l’Est qui seront commercialisés en surgelés ou en frais et même cuisinés avec une recette des escargots de Bourgogne au comté et au vin jaune. JACOULOT PRIMEUR Les fruits et légumes n’ont plus de secrets pour la famille Jacou- lot. “Mon grand-père tenait une épicerie dans les années 30 à Morteau, mon père n’a gardé que la partie fruits et légumes en ouvrant un point de vente à l’emplacement actuel en 1961. Je suis arrivé dans l’affaire familiale en 1964. Nous livrons quelques produits à Intermarché-Maîche et nous travaillons avec plus de 80 restaurateurs. Nos principaux critères sont la qualité et la fraicheur de notre marchandise ainsi que le service, nous sui- vons l’évolution de la consommation” souligne Patrick Jacoulot.

AUX PRODUITS SAUGETS Crée en 1974 à Gilley et installée à Maison du Bois depuis 1985, la société Aux Produits Saugets, spécialisé dans le fumé tra- ditionnel avec la véritable saucisse de Morteau, le jambon cuit, la palette et la poitrine, poursuit son développement. « Nous sommes en phase d’agrandissement, notre outil de production va être multiplié par 2. Cela va nous permettre de faire face au surcroit d’activité enregistré cer dernières années et de se posi- tionner encore mieux sur le marché du libre-service qui connaît une progression constante. Les modes de consommation ont évo- lué, les femmes travaillent, elles ne vont plus faire leurs achats de viande chaque jour, on passe moins de temps à la prépara- tion des plats. Les produits fumés sous-vide répondent parfai- tement à cette tendance. De plus, au niveau qualitatif, le sous- vide apporte une valeur ajoutée indéniable. Par exemple, une saucisse de Morteau va perdre de ses qualités, de son eau au fil des jours en rayon traditionnel, alors que sous-vide au contrai- re, elle va poursuivre sa maturation et restera ainsi au top y com- pris un mois après sa mise en vente, le produit n’est donc pas du tout dénaturé » note la direction. FROMAGERIE LOCATELLI Cette fromagerie indépendante basée à Saint-Claude dans le Jura travaille avec une dizaine de coopératives et pour Inter- marché-Maîche depuis 10 ans. “Nous avons une fonction d’af- finage et de commercialisation. Nous avons trois familles de fro- mages, le comté, le morbier et le mont d’or. Le comté domine les ventes même si l’on observe une forte progression du morbier. Sur le comté, on a une demande spécifique des consomma- teurs du Haut-Doubs et de la Savoie pour un fromage typé, salé, tendances que l’on ne retrouve pas partout, c’est pourquoi, nous travaillons avec différents types de comté, du doux, du frui- té voire du salé. Mais attention un enfant préferera un comté doux. Il n’est pas nécessaire que les comtés aient tous 18 mois d’affinage, car la clientèle n’est pas à la recherche systémati- quement de goût salé ou fruité. Par contre, tout le monde se retrouve sur la qualité de la texture du produit, ou pâte, celle- ci doit être fondante et douce en bouche. Pour le morbier, la dou- ceur de ce fromage tant sa texture que son goût plaît de plus en plus aux consommateurs, surtout ceux qui sont situés en dehors de la Franche-Comté. Le mont d’or connaît également une très forte demande en dehors de sa zone de fabrication” pré- cise Jean Locatelli. FROMAGERIE PETITE “Nous nous chargeons de l’affinage et de la commercialisation des fromages. Nous travaillons en lien avec 35 coopératives réparties principalement dans le Haut-Doubs et le Haut-Jura, en zone mon- tagne. Nous récupérons les fromages qui ont 15 jours en moyen- ne pour les affiner sur un de nos deux sites, Les Granges-Narboz et le Fort Saint-Antoine à 4 mois minimum comme l’impose le cahier des charges de l’A.O.C. comté. À Intermarché-Maîche, nous commercialisons du comté qui a entre 10 et 14 mois d’affinage. Cette durée de vieillissement est dictée avant tout par la poten- tialité du fromage, tous les fromages ne sont pas susceptibles d’avoir des durées d’affinage longues” précise la direction. Les Éts Peti- te affinent aujourd’hui plus de 130 000 meules de comté en per- manence sur les 2 sites et contribuent depuis de longues années à asseoir la notoriété de ce produit sur notre territoire mais également au-delà de notre frontière comme l’attestent les pre- miers contacts noués avec les États-Unis et le Japon.