Journal C'est à Dire 183 - Janvier 2013

V A L D E M O R T E A U

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Les Fins

Le mont d’or fermier : on en redemande La courbe de production du mont d’or suit toujours une cour- be ascendante au G.A.E.C. Mamet où l’on fabrique le seul mont d’or fermier de la filière. Juste récompense.

E n décembre, les onze ateliers à mont d’or sont sur le pont à l’approche des fêtes. “C’est le plus gros mois de vente. Il faut savoir qu’on réalise les deux tiers des ventes avant Noël. On commence d’ailleurs à être à court de fro- mages” , confirme Henri Mamet. Le jeune fromager des Frenelots peut être satisfait de la tour- nure de cette diversification agri-

cole engagée depuis six ans. Cet- te orientation se justifiait pour conforter le renforcement du G.A.E.C. familial qui associe les parents, le fils et la fille. À défaut de foncier, tente ta chance dans le mont d’or. Le savoir-faire était là avec Hen- ri qui venait de travailler trois années dans une fruitière à com- té-mont d’or. Restait à pousser plus loin le concept de la pro- duction fermière. “Pour avoir

droit à cette dénomination, il faut utiliser le lait de l’exploitation et produire sur place” , précise Hen- ri Mamet. La mise en route fut laborieuse notamment au niveau de la préparation des commandes. “On travaille avec une multitu- de de petits clients et cela prend beaucoup de temps.” De par son format et son mode de fabrication, le mont d’or implique de nombreuses inter- ventions, du sanglage à l’em- boîtage en passant par l’affina- ge. L’exploitation recrute un sala- rié saisonnier pour toute la cam- pagne. Le volume de lait valo- risé en mont d’or sur la ferme Mamet a doublé depuis 2006, passant de 50 000 à 100 000 litres, soit en moyenne 1 000 boîtes par semaine. “On arrive au stade critique du modèle fami- lial. Aller plus loin, c’est embau- cher plus de personnel” , poursuit l’agriculteur-fromager finalement assez heureux de se poser ce type de questions. Cette évolution valide aussi la stratégie commerciale ciblée

contraintes de fabrication sont à la hauteur de la rentabilité espérée. “Économiquement, ça joue” , conclut Henri Mamet qui se dit prêt à mécaniser davan- tage la fabrication ceci dans l’unique but de soulager les hommes. Une croissance quasiment ininterrompue depuis plus de 20 ans Progression de 37 % du volu- me des ventes en 10 ans Zoom Évolution des ventes de mont d’or depuis 1985 Repères : Campagne 2011-2012 : record historique avec 4 771 tonnes vendues

L’atelier à mont d’or de la ferme Mamet fonctionne à plein régime à l’approche des fêtes.

avant tout sur la vente directe à la ferme et un réseau de cré- meries réparties dans toute la France. Des petits points de ven- te qui écoulent en moyenne 10 à 20 boîtes par semaine. “On écou- le 20 % sur place. Le res- te est distribué par un transporteur. On ne fait pas les marchés.” Le mont d’or reste l’une des pâtes pressées au lait cru les plus sen- sibles aux problèmes sanitaires. Listéria, salmonelle, staphylo- coque et autres escherichia colis pour ne citer que les bactéries les plus virulentes. La préven- tion des risques impose une qua- lité à tous les niveaux : de l’ali- mentation à la traite proprement dite. “Il faut des vaches en san-

té. On a toujours privilégié le four- rage en vrac.” Cette diversification dans le mont d’or fut également bien acceptée

au niveau de la fruitiè- re des Frenelots où adhère la ferme Mamet. Elle libère des plaques vertes pour les autres

Les deux tiers des ventes avant Noël

producteurs et correspond aus- si à la période la moins propice aux comtés de qualité. Côté sangles, Henri Mamet joue la carte locale. C’est un autre agri- culteur, Patrick Boillon de Bon- nétage qui lui fournit la mar- chandise. Avec six années d’ex- périence dans le métier, l’agri- culteur-fromager ne boude pas son plaisir de côtoyer en direct le consommateur. Très enrichis- sant sur le plan relationnel. Les