Journal C'est à Dire 164 - Mars 2011

46

É C O N O M I E

Valdahon

La Chevillotte : le porc fait recette Les ventes en hausse de saucisse de Morteau et l’arrivée de l’I.G.P. pour la sau- cisse de Montbéliard incitent l’abattoir de Valdahon à moderniser son outil de production. Il passera de 110 à 150 porcs tués à l’heure.

C’ est à dire : Les “Éle- veurs de La Che- villotte” est l’abattoir de porcs le plus important de Franche-Comté. Cette viande résiste-t-elle à la crise ? Bernard Jacquet (directeur commercial de l’abattoir) : Notre chiffre d’affaires est en augmentation depuis notre arri- vée à Valdahon en 1996, abattoir situé en zone de montagne. Il était de 35millions d’euros l’année

dernière et de 22millions en 2005. Nous nous développons de 2 à 5 % par an du fait de la vente croissante de saucisses de Mor- teau. Ici, nous abattons exclu- sivement des porcs élevés au petit-lait dont la viande servi- ra soit à la fabrication de saucis- se de Morteau et bientôt la sau- cisse deMontbéliard (I.G.P. depuis fin février). Nous développons également notre secteur de vian- de de porc fraîche de Franche-

Comté. Une partie de notre vian- de qui est conditionnée est ven- due à des collectivités, hôpitaux ou grandes surfaces. Càd : Combien d’animaux sont tués ici ? D’où viennent- ils ? B.J. : Environ 160 000 porcs sont tués à l’année, représen- tant 15 000 tonnes de viande alors qu’en 1996, date de nos débuts, nous abattions 74 000

porcs pour 6 500 tonnes de vian- de. Leur provenance : de Franche-Comté (65 %), l’Ain et la Saône-et-Loire pour 30 % et 5 % d’Alsace. Nous ne tuons aucun porc breton. 98 % de nos porcs sont I.G.P. et pèsent au minimum 92 kg (de viande). Nous faisons travailler une soixantaine d’éleveurs de porcs. Les plus grosses unités d’élevage dans le Doubs se situent aux Fins ou à Pierrefontaine-les- Varans où environ 2 000 porcs sont élevés. C’est 30 fois moins qu’en Bretagne. Càd : Avec la décision de l’Union européenne d’inscrire la saucisse de Montbéliard à l’indication géographique des charges (obligation d’avoir de la viande française) de cet- te saucisse qui représente 7 000 tonnes de viande dont 3 000 tonnes est produite et-ou abat- tue en Franche-Comté. Avec l’I.G.P., nous espérons rapatrier 15 à 20 % de l’activité qui se fait à l’extérieur de la région et ain- si développer notre production. Càd : Votre abattoir datant de 1996 est-il en mesure protégée, attendez- vous un regain d’activité ? B.J. : Oui. Nous ren- trons dans le cahier

Bernard Jacquet, directeur commercial de l’abattoir des éleveurs de La Chevillotte à Valdahon.

d’accueillir plus d’animaux ? B.J. : Depuis fin mars, nous engageons le changement de notre outil de production avec le changement de la chaîne d’abattage. Toutes les machines vont être remplacées pour un coût d’investissement de 2 mil-

diminuer.À l’avenir, nous embau- cherons. On a parfois l’impression que des odeurs sortent de vos abattoirs. Qu’en est-il des rejets ? B.J. : Nous avons des contrôles draconiens et notre ingénieur responsable qualité ainsi qu’un élève B.T.S. qualité mènent des analyses permanentes sur nos rejets. Càd : À quand une unité de boyaux ? B.J. : Ce n’est pas en projet car trop coûteux en terme de main- d’œuvre. Càd : Les marges des grandes surfaces vous étranglent- elles ? B.J. : (rires). On se bat sur des tarifs ! Disons que les promo- tions faites par les grandes sur- faces durant 15 jours par exemple nous serrent… Càd : Zoom Pieds et queue de porc vont en Afrique D ans le cochon, tout est bon. Vérification de lʼadage dans lʼabattoir de Valdahon où les pieds de porc ainsi que la queue du cochon sont découpés puis ensuite mis en carton avant dʼêtre congelés et mis sur des palettes. Direction le conti- nent africain où la viande sera consommée. En Fran- ce, il nʼy a pas de réel mar- ché dans ce domaine dit la direction de lʼétablissement. Cette viande est la moins coûteuse au kilo. Propos recueillis par E.Ch.

lions d’euros. Nous dispo- serons d’un nouveau fri- go et nous agrandissons la porcherie pour assurer le bien-être animal. Nous

“98 % des porcs en I.G.P.”

sommes soucieux des conditions des animaux : la qualité de la viande est en jeu. Càd : Quel est le but final de ce lourd investissement ? B.J. : De passer de 110 porcs tués à l’heure à 150. Pour cela, nous employons 80 personnes dont une quinzaine de tâche- rons (personnes employées au nombre de porcs découpés). Durant l’été, la production va

La société souhaite développer la viande de porc fraîche de Franche-Comté.

L’entreprise de Valdahon emploie 80 personnes.