Journal C'est à Dire 150 - Décembre 2009

D O S S I E R

16

LES TRADITIONS FORTES Consommation familiale C’est la Saint-Cochon dans le Haut-Doubs Tuer le cochon est une tradition toujours d’actualité chez Charles Griffond, un Pontis- salien originaire de Villers-le-Lac, qui sollicite quelques connaissances prêtes à lui donner le coup de main pour cet événement d’une authenticité certaine.

P aysan dans l’âme, le locataire de la ferme de Sandon à la sortie de Pontarlier, facteur bien connu sur la ville, est aussi un actif conservateur de quelques traditions locales. Chaque année, il engraisse deux ou trois cochons. “On achète les porcelets au prin- temps. Ils sont nourris à l’herbe et aux céréales.” Des céréales récupérées chez un paysan du coin et transformées en farine à Sandon même. Rien que du naturel donc. À l’approche de l’hiver, généralement en novembre, Charles bat le rappel de sa joyeuse équipe. Le grand jour est arrivé. Tandis que l’eau chauffe dans les chaudières, le premier porc est ame- né dans la cour. Surpris de tant de sol- licitude, peu habitué à la lumière du jour, il manifeste à grands cris son mécontentement ou son angoisse peut- être. D’un geste précis, Pascal le spé- cialiste l’assomme d’un coup de mas- se. Très vite, on récupère le sang qui servira à confectionner le boudin. L’animal est ensuite couché dans la maie puis recouvert d’eau bouillante de façon à pouvoir lui retirer les soies. L’épisode terminé, il faut extraire les entrailles, mettre de côté les boyaux, les abats, partager la bête en deux dans

Sorti de son boiton où il engraisse depuis le printemps, le cochon ne verra qu’une seule fois la lumière du jour.

On le couche dans la maie remplie d’eau bouillante pour lui ôter les soies. Puis la séance de rasage terminée, on l’extrait de la maie.

le sens de la longueur. Les deux moi- tiés sont suspendues à la grange le temps de laisser reposer la viande. Le second porc subira le même sort. Pendant ce temps, Claude et Jocelyne,

menu, du pain, du comté, terrine de porc et tarte aux myrtilles. On discu- te, on rit, on échange des nouvelles. Pascal reviendra pour débiter la vian- de. Charles et son épouse confection-

les préposés au boudin, s’affairent. Les oignons et poi- reaux sont déjà épluchés. On les fait revenir dans la pan- ne. L’un surveille la cuisson, l’autre retourne et nettoie les

neront du fromage de tête, du saindoux, des terrines, des saucisses et des jam- bons passés au salage avant d’être fumés dans la che- minée de la ferme.

Les préposés au boudin s’affairent.

boyaux. Quand la mixture enrichie de crème est au goût du dégustateur, on la verse dans les boyaux. Chacun repar- tira avec sa part comme le veut la tra- dition. La nuit commence à tomber. C’est l’heure du casse-croûte maison. Au

Rien ne se perd dans le cochon. Rien ne se perd aussi à Sandon, et surtout pas les traditions.

L’opération proprement dite peut commencer.

F.C .

La carcasse est séparée

en deux moitiés.

Claude et Jocelyne, occupés à verser le

Idées cadeau pour Noël

boudin encore

Spécial malentendants

liquide dans les boyaux.

Casque TV sans fil Téléphone amplifié grosses touches et grand choix de téléphones amplifiés avec ou sans fil.