Journal C'est à Dire 125 - Septembre 2007

D O S S I E R

14

La tomme du Mont de Spey à la conquête de nouveaux marchés Au G.A.E.C. de la Combe-Benoît, Gabriel Vien- net, associé à ses fils Xavier et Samuel ont choi- si de se diversifier en reprenant une fabrica- tion fermière au lait cru qui fleure bon le terroir. Un fromage fermier

L a paternité de cette spé- cialité saugette revient à Michel Dupont. Cet ancien instituteur recon- verti dans l’agriculture s’était lancé dans cette aventure en venant s’installer sur les hau- teurs de Ville-du-Pont au hameau du Mont de Spey, d’où le nom de ce fromage. “Quand on a repris son exploitation en 2002, il tenait à préserver le caractère fermier de cette peti- te tomme. Au départ, on ne savait pas du tout si l’on allait pour- suivre. Ça nécessitait de refaire un nouveau laboratoire aux normes et d’acquérir le savoir- faire nécessaire” , explique Xavier associés ont finalement opté pour la construction d’une lai- terie située à proximité des bâti- ments d’élevage. Entre-temps, Xavier est parti à Poligny et Vesoul suivre des formations sur la fabrication et les modes de commercialisation. Certificats de spécialisation en poche, il a remis au goût du jour la pro- duction des tommes en sep- tembre 2005. “Michel Dupont transformait pratiquement la totalité de sa production lai- tière. Soit environ 34 000 tommes par an, en sachant qu’il faut 1 litre pour un fromage. Après trois ans d’interruption, on a préfé- ré repartir sur des bases plus limitées avec un volume de 6 000 à 7 000 tommes par an. L’objectif consistait jusqu’à pré- Viennet qui avait sai- si cette opportunité pour travailler en G.A.E.C. avec son père, agriculteur à Combe- Benoît. Après bien des réflexions, les deux

sent à bien maîtriser la fabri- cation avant d’envisager un déve- loppement commercial” , pour- suit Xavier. Les choses ont évolué avec l’ar- rivée de son frère Samuel au sein du G.A.E.C. familial en avril 2007. Une intégration ren- due possible par la reprise d’une ferme à La Longeville. Ce renfort se traduit par une augmentation du troupeau qui compte désormais une soixan- taine de vaches laitières. “On dispose de 350 000 litres de quo- tas. Le lait est ramassé puis transformé en comté, morbier et mont d’or par la maison Badoz.” La configuration des bâtiments de Combe-Benoît salle de traite. “Les travaux sont prévus dans les mois qui vien- nent. On en profite également pour installer une conduite de lait entre la salle de traite et la laiterie.” Xavier procède à deux fabrica- tions hebdomadaires qu’il dis- tribue ensuite dans les créme- ries, coopératives fromagères et quelques grandes surfaces répar- ties entre Pontarlier et Morteau. “On est actuellement en cours de référencement dans la centrale d’achat du groupe Casino. Cet- te perspective laisse entrevoir de nouveaux débouchés. Il reste encore beaucoup à faire. On va pouvoir développer la produc- tion” concluent les associés. n’étant plus adaptée au nombre de bêtes, Gabriel et ses deux fils projettent d’investir dans une remise à niveau qui comprendra l’aménagement d’une

Samuel, Gabriel et Xavier Viennet ont mûrement réfléchi avant de se diversifier dans une production fromagère à la ferme.

En cours de référence- ment dans la

centrale d’achat Casino.

F.C.

La P’tite Tomme du Mont de Spey appartient à la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Fabriqué au lait cru, il est affiné pendant trois semaines en cave.