Journal C'est à Dire 100 - Mai 2005

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Morteau - Avoudrey Richard Paget : “Le consommateur est le seul juge de paix” Le directeur général de Morteau Saucisse a engagé une ambitieu- se démarche destinée à tirer la qualité vers le haut, à l’heure où le consommateur est de plus demandeur de transparence. Dans ce contexte, l’entreprise mortuacienne poursuit sa croissance.

C’ est à dire : Vous lancez actuelle- ment une impor- tante opération de promotion autour de la qualité et une action de com- munication pour une nou- velle gamme de produits. Vous ressentez le besoin de vous démarquer ? Richard Paget : Nous lançons cette action à l’issue du débat qui a eu lieu dans le cadre de la demande d’obtention d’une pro- tection pour la saucisse de Mor- teau, la fameuse I.G.P. (Indica- tion Géographique Protégée). Je pense que la démarche qui a eu lieu est plus d’ordre adminis- tratif que qualitatif. Il était nécessaire de sortir de ce débat par le haut. Càd : Vous êtes sévère ! Sur ce fameux dossier I.G.P., vous

avez longtemps été tiraillé entre la défense de la tradi- tion soutenue par les pro- ducteurs “du haut” et celle d’une zone de production de saucisse de Morteau étendue à la Franche-Comté. Comment vous situez-vous aujourd’hui ? R.P. : Jusqu’en 2000, nous avons milité en faveur d’une limita-

sommes donc tous entendus pour assouplir les conditions afin de pouvoir obtenir une I.G.P. étendue à toute la Franche-Com- té car une I.G.P. régionale, c’est sans doute mieux que pas d’I.G.P. du tout. Càd : Où en est ce fastidieux dossier ?

R.P. : Le dossier doit passer en septembre. Ensuite, il faudra enco- re parcourir une der- nière étape à Bruxelles (notamment le temps

tion de la fabrication à la zone “historique” de production, c’est-à- dire en zone de mon- tagne. Or, cette demande d’I.G.P. ain-

“Le dossier doit passer en septembre.”

si formulée a été recalée par le Conseil d’État qui l’a jugée trop restrictive. À partir de ce moment-là, on avait le choix entre discuter avec les gens de la plaine pour obtenir une I.G.P. régionale où maintenir nos posi- tions au risque de ne pas obte- nir d’I.G.P. du tout. Nous nous

de traduire le dossier dans la langue des 25 pays-membres) mais c’est vraiment en sep- tembre que la protection liée à l’I.G.P. pourra démarrer. C’est- à-dire qu’après une petite pério- de de transition, plus personne d’autre que les producteurs de Franche-Comté ne pourra pro-

Richard Paget est arrivé à la tête de Morteau Saucisse en juin 2003, suite au départ du fondateur Michel Jacquet.

vendue plus chère au consom- mateur ? R.P. : Au rayon stand des grandes surfaces, c’est-à-dire au rayon à la coupe, elle sera ven- due au même prix que les gammes classiques auparavant. D’ailleurs, à ce rayon stand, il n’y aura plus que cette nouvel- le gamme dans les magasins du secteur. Au rayon libre-service, cette gamme sera légèrement plus chère. Là, les deux gammes s’y côtoieront.

duire de la saucisse de Morteau.

paix, c’est le consommateur. C’est comme cela que nous sommes arrivés à créer une gamme de saucisse de Morteau faite inté- gralement à partir de porcs du Val de Morteau. Càd : Toute la matière pre- mière est issue du Val de Mor- teau ? R.P. : Oui. Nous achetons 170 cochons par semaine à la por- cherie du Mont Vouillot qui appartient à 4 coopératives rum lui-même issu des vaches qui paissent dans le Val. C’est du 100 % local et ainsi, nous réaffirmons à travers cette gam- me notre positionnement auprès des consommateurs locaux. Les volumes de cette production seront limités à la saisonnali- té du produit. Càd : Cette nouvelle gam- me reconnaissable par le petit logo du cochon rose dans un rond vert sera-t-elle locales : les fruitières des Suchaux, des Fre- nelots, de Noël-Cer- neux et du Bélieu, qui fournissent le lacto- sérum pour nourrir les cochons, lactosé-

Càd : Malgré ce “rapproche- ment” de points de vue avec les producteurs du bas, vous souhaitez aujourd’hui recen- trer votre démarche sur le côté authentique et qualita- tif de vos produits ? R.P. : Avec cet assouplissement des conditions d’obtention de l’I.G.P., les méthodes de fuma- ge conventionnelles (avec ven- tilation) sont autorisées, la pro- venance du porc a été élargie à la Bresse, etc. De ce compro- mis trouvé, nous voulions ensui- te nous démarquer et nous en sortir par le haut. Je ne voulais pas me résoudre à tirer la qua- lité vers le bas. Càd : D’où le lancement de cette nouvelle gamme ? R.P. : Exactement. On en a beau- coup discuté avec les consom- mateurs. Chaque fois qu’ils achè- tent une saucisse de Morteau, ils achètent une part de terroir. Il ne faut pas galvauder cette notion et qu’on reste sur notre authenticité, celle que nous avons toujours défendue. Car nous sommes toujours convain- cus qu’au final, le seul juge de

PUBLI-INFO I I

Thierry Mesnier Pierroutet : ”Tendre vers l’accord parfait”

C’est à dire : Qu’est-ce qu’un bon caviste ? Thierry Mesnier Pierroutet : Un caviste doit avoir en vin ce qui se fait de mieux dans chaque région. Il doit être en mesure de conseiller le client sur le vin et les plats qui s’y rapportent. Le vin rehaus- se le mets et le mets rehausse le vin. L’idée est de tendre vers l’accord parfait dans les arômes. Par ses choix, le caviste peut surprendre le client, mais à table le résultat est étonnant. Càd : Qu’est-ce qu'un accord parfait ? T.M.P. : Je peux vous donner quelques exemples comme un muscat sec de Saint-Jean-Minervois servi avec des asperges, une dorade grillée accom- pagnée d’un jurançon sec et quelques aubergines, tomates et potimarrons. C’est aussi un comté frui- té servi avec un savagnin aux arômes de noix et de morille. Le vin de Cahors de son côté se marie très bien avec une salade de gésiers. Càd : Est-il nécessaire de carafer un vin ? T.M.P. : Je le conseille la plupart du temps et quel que soit le vin, rouge ou blanc. La carafe favori- se l’oxygénation du vin et va révéler tous ses arômes. On développe 50 % d’arômes en plus par ce procédé. Inversement, on va pouvoir se rendre compte si le vin n’est pas bon. Càd : On croit souvent, peut-être à tort, que chez le caviste les vins sont beaucoup plus chers ? T.M.P. : C’est faux. Le caviste a des prix spéciaux chez les vignerons. Quand il revend ensuite le vin, il doit veiller au contraire à pratiquer des tarifs raisonnables pour que le client ait la garantie d’ache- “Apprendre la culture du vin.” Le caviste mortuacien installé place de la Halle donne quelques conseils pour apprendre à servir le vin.

Càd : Comment se porte Morteau Saucisse, deux ans après votre arrivée à la tête de l’en- treprise ?

“Intégralement à partir de porcs du Val de Morteau.”

R.P. : Nous avons enregistré l’an dernier 9 % de progression par rapport à l’année précédente. En volume, entre le libre-servi- ce et le détail, l’augmentation est de 17 % en ce qui concerne la saucisse de Morteau. Nous tirons en quelque sorte le mar- ché vers le haut car sur le plan national, il a été en légère bais- se générale en 2004. O

ter un produit à un prix qui ne sera pas plus éle- vé que s’il était commandé directement à la pro- priété, dans les mêmes quantités. Càd : Tout le monde ne dispose pas d’une cave à domicile. Est-il possible néanmoins de conser- ver un vin ? T.M.P. : Pour conserver un vin, il faut éviter les vibra- tions et les changements brusques de tempéra- tures. Une pièce où l’hygrométrie atteint les 50% est suffisante (contre 80%en cave). Il n’est donc pas nécessaire d’avoir une cave, un endroit frais réunit en général ces conditions. Càd : Vous proposez aussi des dégustations ? T.M.P. : Le premier vendredi de chaque mois, à 20 heures sur réservation, j’organise une soirée dégustation commentée autour d’un thème pré- cis. Nous goûtons 8 vins, le tout est accom- pagné de spécialités gastronomiques de la région. On approche ainsi d’un peu plus près la cul- ture du vin. En plus du vin, Terra Vinéa c’est aussi différentes sortes de bières, une large de gamme de vinaigres, d’herbes aromatiques et de verres.

Propos recueillis par J.-F.H.

Morteau Saucisse et Jean-Louis Amiotte :

deux entreprises, un même chef

Si les deux entreprises ont leur propre histoire et gardent leur identité, elles ont uni leur destin en 2003 avec l’arrivée à la tête de Morteau Sau- cisse de Richard Paget en juin 2003, un an et demi après son accession à la direction générale de l’entreprise Jean-Louis Amiotte d’Avoudrey. Ce patron qui a gravi tous les échelons les uns après les autres a réussi le rapprochement voulu il y a deux ans pour mettre en commun plusieurs ser- vices stratégiques, notamment la qualité, la recherche et développement et accentuer la sou- plesse et la polyvalence de la production sur les deux sites de Morteau et d’Avoudrey.

Aujourd’hui, Morteau Saucisse réalise un chiffre d’affaires de 8,6 millions d’euros. L’entreprise Jean-Louis Amiotte pèse quant à elle environ 20 millions d’euros. À eux deux, les salaisonniers de Morteau et d’Avoudrey emploient 150 per- sonnes (plus 70 saisonniers l’hiver). Les deux sociétés couvrent plus de 36 % du marché natio- nal en saucisse de Morteau et de Montbéliard. Le salaisonnier mortuacien fabrique chaque année 500 tonnes de saucisse de Morteau, Jean-Louis Amiotte en produit 900. La production totale natio- nale était en 2004 de 3 250 tonnes.

TERRA VINÉA Place de la Halle - MORTEAU Tél.-Fax : 03 81 67 52 88