Journal C'est à Dire 98 - mars 2005

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Bonnétage Jacques Barnachon, l’instinct d’un chef À 33 ans, le chef de l’hôtel-restaurant l’Étang du Moulin vient de décrocher sa première étoile au guide Michelin. Une récompense qu’il savoure en famille.

I l y a des premières fois qui ont une saveur par- ticulière. Dans la vie d’un chef, une premiè- re étoile au guide Miche- lin, ça compte. Depuis le 3 mars, date officielle de la sortie de l’ouvrage gastro- nomique, Jacques Barnachon savoure cette distinction saluée à la fois par ses clients qui lui glissent un message de sym- pathie, et par les plus grands chefs des meilleures tables de France. “Il n’y a pas de hasard. Vous avez l’obligation de ne pas cacher votre fierté” lui écrit Joël

Robuchon. L’étoile ne tombe pas du ciel ! C’est une quête quotidienne de la perfection culinaire qui se peaufine der- rière les fourneaux du res- taurant. Chaque jour, il faut se remettre à l’ouvrage, inno- ver, améliorer, présenter. Une affaire de goût, une histoire d’assiette, un art. “Seul, c’est impossible de faire quelque cho- se en cuisine. C’est vraiment le résultat d’un travail d’équipe” lâche d’emblée ce jeune chef de 33 ans obnubilé par “l’idée de faire toujours bien.” Le gar- çon est serein, il n’est pas du

genre à se gonfler d’orgueil et à tout bouleverser dans son restaurant sous prétexte d’avoir décroché cette étoile. L’hom- me a le succès modeste. Le macaron est une récompense pour l’ensemble de la briga- de qui l’accompagne. La per- sévérance a fini par payer. À travers la réussite de Jacques, c’est une reconnais- sance pour toute la famille Bar- nachon qui s’est lancée dans l’aventure de la restauration un peu par hasard. Au départ, il y a le père, Maurice, repré- sentant. Dans les années 70,

il prend le pari fou de creu- ser un étang afin d’organiser des concours de pêche à Bon- nétage. Les trois rendez-vous annuels programmés pour ceux qui aiment taquiner le goujon sont un succès. Mais passer son temps au bord de l’eau à surveiller sa ligne, ça donne faim et soif. “Alors, nous avons construit une cabane où on ven- dait des frites et des boissons” se souvient le patriarche. Tout le monde met la main à la pâte dans une ambiance bon enfant pour faire tourner la boutique. C’est dans ce contexte que

s’ouvre l’album de famille. Maurice Barnachon va pous- ser le bouchon plus loin, en décidant de transformer la fer- me située au bout de l’étang en une auberge pour accueillir les skieurs. Il n’obtiendra jamais les autorisations pour changer la destination du bâti- ment. Mais il en faut plus pour dissuader un “Barnachon” for- te tête. “Nous avons rasé la ferme pour la reconstruire” dit- il. L’activité de la cabane l’été permet de financer le chantier jusqu’à la pose de la charpen- te. Puis il a fallu convaincre les banques pour poursuivre le projet. Ça n’était pas gagné d’avance. Sans le soutien d’un destin en décidera autrement, “L’Étang du Moulin” devien- dra une des plus fines tables de la région. L’épilogue de l’his- toire est un joli pied de nez au mauvais sort. Jacques Barnachon a 13 ans quand le restaurant ouvre ses portes en 1985. D’abord, c’est sa sœur Sandrine, qui retrousse ses manches, pas- se le tablier et prend les com- mandes de la cuisine. L’ex- périence ne séduit pas le jeu- ne garçon. Bricoleur, il rêve d’être compagnon et de tra- vailler sur la rénovation des charpentes des cathédrales. Ses deux années passées en L.E.P. pour apprendre la cui- sine, qui se soldent par un échec, auraient tendance à le conforter dans son ambition de devenir bâtisseur. Jusqu’à cette année de 1987 banquier du Russey, “qui a cru en nous” , la construction aurait été transformée au début des années 80 en une ménagerie pour veaux, poules et cochons. Le

où il entre en apprentissage au restaurant l’Hôtel de Fran- ce à Villers-le-Lac aux côtés d’Yves Droz qui lui dévoile les ficelles du métier. En 1992, c’est le vrai déclic. Jacques Barnachon rencontre Philippe Gobet, chef pâtissier de Joël Robuchon. “Ce meilleur ouvrier de France m’a permis d’intégrer pour un stage cette grande maison de cuisine” dit- il. Une révélation qui l’amène à se passionner pour l’art de la gastronomie. Cette fois-ci, c’est sûr, il sera architecte du goût. “Pour moi, mon passa- ge chez Robuchon a été un véri- table tournant.” D’année en année, le jeune chef talle définitivement aux four- neaux de “l’Étang du Moulin” dont les chambres, la salle de restaurant et les cuisines ont été entièrement refaites. Désor- mais, Jacques Barnachon gère l’affaire familiale en duo avec sa sœur. Chaque année, il continue à apprendre. Il part en sta- ge chez Lenôtre à Paris, s’in- téresse de près aux évolutions de la cuisine et se remet en question. Dans ce métier, rien n’est jamais acquis. Son étoi- le est là pour lui rappeler. Jacques Barnachon sait qu’il devra confirmer son talent l’année prochaine. C’est pro- mis, il fera tout pour, même s’il avoue “avoir un peu plus de pression sur les épaules.” Le chef aime les défis, sans renier ses origines. ! T.C. affine sa formation, se lance dans des concours, progresse, prend de l’assurance. Il est prêt à voler de ses propres ailes quand en 1999 il s’ins-

“J’ai un peu plus de pression sur les épaules.”

Jacques Barnachon et sa brigade ont le succès modeste. L’étoile ne va changer ni leur comportement, ni les prix à la carte.