Journal C'est à Dire 98 - mars 2005

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V A L D E M O R T E A U - P L A T E A U D E M A Î C H E

Le Haut-Doubs des chefs étoilés Deux nouveaux restaurants primés par le guide Michelin

L’un vient de recevoir sa première étoile cette année. L’autre est le plus ancien étoilé du Haut-Doubs et conserve la précieuse distinction depuis plus de 15 ans. Portraits croisés de deux grands chefs. Dans son édition 2005, le guide rouge a célébré également l’Étang du Moulin (voir portrait page 26) mais a sanctionné le France à Villers-le-Lac qui perd, on l’espère temporairement, sa précieuse étoile. “Mon plaisir” à Chamesol Une étoile pour la première fois

Philippe Feuvrier, étoilé depuis 16 ans Grand’Combe-Chateleu

“Q uand j’ai eu mon étoi- le, je me voyais avec un bâton de maréchal. Mais en fait, c’est après que c’est difficile. On est condamné à être bon tous les jours.” Chef de l’auberge de la Roche, à Grand’Combe-Chateleu, Phi-

par exemple, on n’a pas le droit de le décevoir” , affirme le chef qui se définit comme un capi- taine d’équipe de rugby, “le pied au plancher tout le temps.” “Quand vous accédez à l’étoi- le, les gens vous pensent inac-

lippe Feuvrier a été en 1989 le “pre- mier chef étoilé du Haut-Doubs et por- te depuis, la dis- tinction à bout de bras” , précise-t-il avec fierté.

cessible, donc trop cher. Par contre dès que vous la perdez, ils pensent que vous avez démérité, ajou- te Philippe Feu- vrier. Il ne faut pas

“La qualité demande beaucoup de personnel, ça coûte cher.”

I l y a tout juste un an, Chris- tian Pilloud ne figurait même pas dans le guide Michelin. Cet- te année, le chef du restaurant “Mon plaisir” de Chamesol (can- ton de Saint-Hippolyte) a fait une entrée remarquée dans le presti- gieux guide en décrochant une étoi- le du premier coup. “On espérait vraiment figurer dans le guide cet- te année. Mais là, on est directe-

Depuis l’annonce de son arrivée dans le cercle très fermé des chefs étoilés, le fax est submergé de mes- sages de félicitations. Madame Loi- seau ou le grand chef Paul Bocu- se ont envoyé les leurs. “Il y a une énergie autour de cette chose qui est magique. C’est une reconnais- sance de professionnels à profes- sionnels. Aussi paradoxal que cela puisse paraître, hier la reconnais- sance n’était pas la même alors qu’on faisait exactement le même travail” , explique Chris- tian Pilloud, à la tête du res- taurant familial depuis 10 ans. Pour l’instant, la fré- quentation n’a pas changé, la faute à la neige et aux mau- vaises conditions climatiques des dernières semaines. Mais le chef s’attend à un afflux de clientèle

faire de faute. La qualité demande beaucoup de per- sonnel, ça coûte cher. Si vous rétrogradez et perdez de la clientèle, vous avez très vite des problèmes financiers.” Alors pour maintenir sa pre- mière étoile, Philippe Feu- vrier pense à la deuxième. Il ne désespère pas de l’ob- tenir un jour. “Mais pour cela, il faudrait investir. La pre- mière étoile récompense sur- tout la cuisine, la maîtrise de la cuisson, l’assaisonnement. La deuxième, c’est plus le décor et le cadre.” ! S.D.

Une reconnaissance qui lui apporte un flot de clientèle supplémentaire, surtout en été et pendant les périodes touristiques de personnes pour qui “le Michelin reste une référence en termes de rapport qualité/prix.” Mais qui oblige aussi à être tou- jours au top. “Si vous ne vous arrachez pas, vous êtes mort. Vous n’avez pas le choix. Le problème, c’est d’arriver à attirer les gens pour les faire rêver. Quand un couple vient de Lausanne rien que pour venir chez nous,

Christian Pilloud, la tête dans les étoiles depuis quelques semaines (Photo Denis Maraux).

régionale et internationale. Même sans étoile, il fallait déjà deux à trois semaines d’attente pour obtenir une table le week- end. Pour la Pentecôte, tout est complet depuis le mois d’octobre. Pour Chistian Pilloud, la plus bel- le récompense vient de là. “Nous avons existé sans étoile. Alors l’étoi- le fait plaisir bien sûr. Mais la plus belle des récompenses, c’est le client. Le meilleur cuisinier du monde

peut faire les plats les plus raffi- nés, s’il n’a personne pour les man- ger, il ne sert à rien.” Le jeune étoilé veut “rester humble” et prend avec philosophie la nou- velle pression. “On ne va pas chan- ger avec l’étoile. Hier nous tra- vaillions dans l’esprit “une étoile” sans en avoir. Aujourd’hui que nous en avons une, nous allons travailler dans l’esprit “deux étoiles.” ! S.D.

ment rentré par la grande porte, savou- re encore Christian Pilloud. On a le sen- timent d’avoir fait du travail bien fait. L’étoi- le, c’est le rêve de tout cuisinier. Celui qui dit

“La plus belle des récompenses, c’est le client.”

le contraire a un problème avec son métier. C’est du travail et encore du travail mais enfin on l’a.”

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